![Елена Громова Архив "Baker Street"](https://primamediamts.servicecdn.ru/f/big/3804/3803151.jpg?a2c359dcb856c2b3d02b389fc9178da6 "Елена Громова Архив "Baker Street\"")
Кафе "Baker Street" было признано лучшим на Камчатке по версии сразу двух уважаемых ресурсов — Restaurant Guru и 2ГИС. Это само по себе приятное событие, однако если учесть, что рейтинги эти основываются на интересе и реальных отзывах гостей, вес премий увеличивается многократно.
О том, как топ-менеджер крупной компании свернула на Бейкер-стрит; какими силами удалось "выстрелить" вопреки пандемии; зачем кондитеру приходится есть "Доширак", ночевать на кухне, разговаривать с тестом и стоять перед тортами на коленях — в интервью ИА KamchatkaMedia с хозяйкой кафе-кондитерской "Baker Street" Еленой Громовой.
Елена Громова. Фото: Архив "Baker Street"
— Елена, мы сидим с вами в уютном кафе, которое (на минуточку!) названо лучшим в городе по версии сразу двух популярных интернет-ресурсов. Ароматы тут витают просто нереальные, музыка струится… Это воплощенная мечта?
— Да! Я с ранних лет сама пекла, было у кого учиться — мама у меня мастер по хлебопечению, бабушка прекрасно готовила. Когда мы с мамой переехали из Краснодарского края на Камчатку, первым нашим жильем здесь была коммунальная квартира.
С соседями у нас были хорошие отношения, и сложилась такая традиция — они скидывались на продукты, я шла в магазин, покупала все необходимое и пекла что-нибудь вкусное в больших объемах, на всех.
Я очень любила экспериментировать! Меня всегда хвалили, и от этого вырастали крылья, хотелось вновь и вновь радовать всех своей выпечкой. И уже тогда у меня родилась мечта открыть свое кафе.
— Но сразу после школы замахиваться на собственный бизнес — это…
— … это было бы как-то очень самонадеянно, конечно. Я элементарно боялась! В общем, я выбрала более понятный путь — быть наемным работником. В 16 лет я трудилась уборщицей, это было мое первое место работы. А потом я пошла учиться. Всего на данный момент у меня за плечами три образования — экономика, бухгалтерский учет и менеджмент. И потом была работа в различных крупных компаниях — в области аудита, связи, продаж. Были интересные проекты с интернет-магазинами, была работа с иностранными компаниями. Последние мои места трудоустройства в качестве наемного сотрудника — это компания "Мегафон", в которой я была руководителем всего дальневосточного сегмента, и компания "2 ГИС", в которую меня пригласили в качестве антикризисного управляющего. Карьера складывалась хорошо, и, в общем, если со стороны посмотреть, ничто не предвещало моего ухода в собственный бизнес…
— Что же должно было произойти, чтобы топ-менеджер солидных компаний взял да и ушел печь торты?
— Во-первых, когда ты работаешь на кого-то, ты в любом случае ограничен в свободе действий. Мне часто приходили в голову нестандартные решения и я думала, если бы этот бизнес был моим, я бы могла воплотить их. Я очень хотела собственный проект.
— А, во-вторых, детская мечта?
— Совершенно верно, мечта ведь никуда не делась, она все это время росла и крепла. Когда я работала в компании, которая налаживала на Дальнем Востоке продажи импортного оборудования, мне довелось побывать в командировке в Швеции.
Это был конец года, и я попала буквально в рождественскую сказку. Я заходила в эти уютные кафе, в которых с любовью сохранен дух старой Европы, там удалось сберечь и кирпичные здания, которым уже даже не один век, и традиционные рецепты, и саму атмосферу тепла...
И я все больше и больше возвращалась мысленно к своей мечте. Я хотела, чтобы мое кафе было именно таким — уютным, спокойным, с обнимающей атмосферой и, конечно, с очень вкусными десертами. Я помню, как попробовала в Швеции "Крем-брюле" с невероятной хрустящей корочкой. И тогда решила, что в моем кафе обязательно будет такой же десерт. Забегая вперед, скажу, что мне понадобилось несколько месяцев упорных экспериментов, чтобы добиться такого же вкуса и точно такой же корочки…
То есть идея создания кафе меня не отпускала, а обрастала все новыми деталями. Помните, как в знаменитом фильме "Начало": "Какой самый живучий паразит? Бактерия? Вирус? Идея! Она живуча и крайне заразна. Стоит идее завладеть мозгом, избавиться от неё уже практически невозможно". Избавляться от идеи я и не думала, я стала ее воплощать. И теперь у меня есть кафе, а в нем есть "Крем-брюле".
— Думать и мечтать — это одно, начать действовать — совсем другое. Что добавило вам решимости?
— Объявление на "Авито"…
— Серьезно?
— Да (смеется), я просто увидела объявление о продаже кафе. Это был совсем молодой неокрепший бизнес, с определенным набором проблем. Но для меня это был вызов.
Елена Громова. Фото: Архив "Baker Street"
Во мне включился профессиональный антикризисник. Раньше ведь я уже помогала преодолевать компаниям трудные времена. Только это были не мои личные компании, а теперь речь шла о собственной.
Сделку мы совершили 26 марта 2020 года, а буквально через несколько дней всю страну закрыли на карантин из-за пандемии коронавируса…
— Мягко говоря, не лучшие времена для стартапов. Как можно было ставить бизнес на ноги в пандемию? Да еще если учесть, что бизнес этот в сфере общепита, которому от карантина досталось, пожалуй, больше всего.
— Когда я говорю, что у меня нет бизнес-плана (а это чистая правда!) мне никто не верит.
А нет его по двум причинам. Во-первых, я оказалась у руля уже действующего бизнеса — а, значит, нужно было решать конкретные задачи здесь и сейчас, а не писать долгосрочные программы. И, во-вторых, из-за пандемии. Она как раз научила планировать на короткие сроки, а не на дальнюю перспективу, потому что, вы же помните, как тогда обстоятельства менялись буквально каждый день — росло количество заболевших, правительство пыталось регулировать ситуацию, появлялись все новые и новые законы и правила, в том числе и для бизнеса.
Ну о каком глобальном плане могла идти речь, если ты точно не знал, что будет через неделю. Поэтому я сконцентрировалась на дне сегодняшнем. И стала действовать по обстоятельствам. Запретили, например, выходить на улицу и посещать общественные места, тогда мы стали развивать доставку.
Первое время я сама садилась за руль и развозила заказы. Почему? Потому что не могла сразу взять человека на эту работу, так как не знала, насколько востребованной будет доставка. И это был важный для меня опыт, поскольку именно тогда я смогла лично познакомиться с нашими клиентами, изучить спрос. Эта услуга оказалась востребованной. Было столько историй! Помню, одна девушка из Елизова заказала десерт "Анна Павлова". И получалось, что доставка для нее выходила гораздо дороже, чем покупка. Можно, конечно, было закрыть на это глаза, взять эти деньги и всё, ведь бизнес — есть бизнес. Но я ей предложила дождаться, пока появятся еще заказы из Елизова, чтобы пирожное не выходило "золотым". Я увидела, что у кафе есть свои верные клиенты, которые готовы вместе с нами преодолевать сложности карантина. Хотелось обогреть их вниманием в этот непростой для всех момент.
Есть такая профессия — делать туризм вкуснее— Много профессий вы лично освоили во время пандемии?
— Да, сотрудники по очереди все переболели. И доставщиком, и официанткой довелось мне поработать. И поваром, и кондитером. Самый, наверное, непростой был момент, когда мне пришлось принимать решение: закрываться или самой делать торты. Я, конечно, как вам рассказывала, пекла их дома. Но это для родных и близких. А здесь надо было все это делать на профессиональном уровне. Помогло то, что с самых своих первых дней в кафе я неустанно наблюдала за работой поваров и кондитеров. Ну и еще помогло… терпение.
Чтобы сделать идеальные торты, я по пять часов стояла перед ними на коленях, с кремом и кондитерским шпателем, и бесконечно подправляла, пока мой внутренний перфекционист не был доволен на все 100 процентов.
Сама я переболела ковидом в довольно легкой форме, но случилось самое страшное — у меня пропало обоняние, и вкусы я стала плохо различать. А ведь я на работе постоянно все пробую и улучшаю, разрабатываю и предлагаю новые рецепты. То есть для меня это был настоящий шок, и ведь доподлинно не было известно, когда все это вернется. Я не могла себе позволить потерять два моих главных рабочих инструмента! Стала изучать информацию и нашла совет — чтобы вернуть возможность чувствовать вкусы, нужно тренировать рецепторы при помощи острой, соленой, кислой еды. Вот этим я и занималась, сидя дома на карантине! Я ела острый "Доширак".
— Забавная, конечно, картина — ресторатор ест "Доширак"…
— Только в лечебных целях (смеется)! Кстати, совет этот оказался действенным и я довольно быстро вернулась в строй.
— Ваши знаменитые десерты и торты… Это вы все сами придумали?
— Что-то наиболее удачное мы оставили от прежнего ассортимента. Но мы эти рецепты несколько изменили. А многое из того, что сейчас в меню — а это 65 десертов и тортов, придумала я сама и мы с нынешним коллективом довели до совершенства.
Есть у нас некоторые торты, которые перекочевали в производство из моих домашних тетрадок рецептов — торт "Миссис Хадсон", например. Но, опять же, мы их в кондитерской дорабатывали.
У меня появляется идея нового торта, я хожу и некоторое время "варю" этот рецепт у себя в голове, придумываю какие-то вкусовые нюансы. А что если добавить это? А вот так если попробовать? Потом, когда все уложится, начинаем пробовать приготовить, в процессе что-то меняем, добавляем, убираем.
— Почему у вас так вкусно? Что за волшебные добавки вы используете?
— Мы используем только натуральные продукты. Если это масло — то лучшее, если это сливки — то никаких растительных, если это шоколад — то один из самых дорогих. Я уделяю огромное внимание ингредиентам.
Поставщик, например, прислал нам масло и уверяет, что это то же самое масло, изменилась только упаковка. Обмануть можно кого-то, но не меня. Я начинаю масло пробовать, проводить разные манипуляции — варить его, жарить, парить, замораживать, и прихожу к выводу, что это другой продукт, и вкус с другими оттенками, и ведет он себя при работе несколько иначе. В общем, я знакома с каждым нашим продуктом в деталях и отношусь к малейшим изменениям очень щепетильно.
Я знаю, что многие используют различные заменители, чтобы удешевить производство. Мы не делаем этого никогда. Если в этот десерт должен входить шоколад, то это будет элитный сингапурский шоколад с невероятным ароматом и вкусом, и никак иначе! Я называю этот шоколад "Моя прелесть" (смеется).
.. Фото: Архив "Baker Street"
.. Фото: Архив "Baker Street"
Ну потому что это действительно высококлассный продукт, который если заменишь, вкус всего десерта потеряется. Хочется давать людям именно вкус натурального продукта. Мы практически не используем никаких ароматизаторов, даже ванили!
— Вот вы сейчас устроили революцию моим стереотипам! Какая же кондитерская без ванили?
— Наша! (смеется) Ванилью очень злоупотребляют многие кондитеры, ею можно замаскировать все что угодно. Но и вкус продуктов теряется за ее завесой. А когда маскировать нечего, когда сами по себе продукты имеют свой неповторимый натуральный вкус, то и никакая ваниль не потребуется. Натуральную ваниль мы используем только при приготовлении классического рафа, там она важный ингредиент. Всё! Больше нигде. Мы за классический натуральный вкус.
— Но я смотрела ваш ассортимент. Вы все-таки хоть и за классику, но не совсем чтобы без затей. Например, я видела у вас торт, в который добавляется пиво…
— Да, мы пробуем и предлагаем разные вкусы. У нас есть торт, который называется "Бейкер" — там бисквит готовится на тёмном пиве "Гиннесс". Пиво выпаривается при нагревании, алкоголя не остается, но пиво дает бисквиту привкус солода, такой благородной горчинки. К плотному бисквиту идёт крем-чиз с варёной сгущёнкой и дополняет его мармелад из брусники, который мы тоже готовим сами. Еще туда идет белый ром. В общем, торт понравится не каждому, он на любителя — и такие любители нашлись среди наших гостей. Мы, конечно, формируем наше меню так — в основе популярные десерты, те, что нравятся большинству (обязательно так любимый нашими гостями меренговый рулет, "Анна Павлова", баноффи и.т.д), и к ним мы добавляем несколько таких вот индивидуальных рецептов для тех, кто любит нечто особенное.
.. Фото: Архив "Baker Street"
— Кто придумывает названия всему этому разнообразию?
— Нам довольно легко придумывать названия, ведь у нашей кондитерской есть свой характер, своя идея — само название "Бейкер Стрит" непрозрачно намекает на тему Лондона и "Шерлока Холмса". Вот из этих сфер мы и берем названия наших десертов.
Например, торт "Леди" я сразу назвала сама. Ну а как иначе его назовешь, если он белый, нежный и воздушный?
— Многим со стороны кажется, что и кондитерский бизнес в общем весь белый, воздушный и легкий… Сплошной зефир! Добавите несколько ложек реальности, чтобы картинка была более объективной?
— Общепит, пожалуй, самый сложный бизнес.
Когда одна из моих подруг узнала, что я взялась за кафе, она сказала так: "Я знала, что ты со странностями, но чтобы настолько..." (смеется)
Это бизнес, который сплошь состоит из нюансов. Если вы возьмете какой-то учебник по предпринимательству в сфере общепита и сделаете все, как там написано, это не гарантирует вам успеха. Да, сложно учесть и выполнить все требования, прописанные в законодательстве, да, надо следить за качеством продуктов, да, надо уметь четко организовать работу, да, надо иметь какой-то творческий потенциал, чтобы все это презентовать, но…
.. Фото: Архив "Baker Street"
Самый главный ингредиент этого непростого бизнеса — это отношение. В широком смысле слова. Щепетильность во всем, желание проникать в самые тонкие процессы, понимание, что здесь нет мелочей.
Бывает, люди приходят с профильным образованием, с неплохим опытом работы в общепите, но с деревянным подходом. Если он учил когда-то, что меренгу надо делать из пудры, то с ужасом смотрит, как я делаю ее просто из сахара, применяя свою технологию, и в результате получается, может, несколько сложнее, но лучше… А человеку непонятно, зачем я все эти "танцы" вытанцовываю, ведь можно проще и получится почти так же.
А в этом "почти" вся разница и кроется. Я ищу в свой коллектив людей с таким же отношением к делу, как у меня. С пониманием, что иногда на какую-то операцию нужно потратить много сил и времени, чтобы получилось идеально, а не "почти".
Однажды меня новая сотрудница спросила: "Елена, я уже начала с тестом разговаривать. Это нормально?". Я смеюсь: "Это как раз и нормально!". В моем понимании повар и кондитер — это не просто профессии, это призвание.
— А вот, возвращаясь к выбору названий для тортов, я видела, что вы и посетителей своих к этому процессу привлекаете? И вообще у вас какие-то особенные отношения с гостями?
— Да! Довольно часто мы просим в соцсетях наших подписчиков придумать название. Объявляем конкурс, получаем большой отклик, выбираем победителя и обязательно благодарим каким-то приятным подарком. У нас очень активная и креативная публика — вариантов бывает великое множество, нас очень радует такая обратная связь. Помню, как мы выбирали название для одного торта, за три дня там появилось так много предложений, что подписчики сами организовались и стали голосовать за лучшее. Так у нашего торта появилось название "Мисс Адлер".
Мы не просто даем название, а подробно рассказываем, из чего каждый наш десерт состоит. Потому что у нас много того, чего нет у других. Есть нестандартные рецепты, с которыми мы предварительно гостя знакомим. Вот он видит торт "Беатрис". Ну торт и торт, я такого названия не слышал, стоит его брать? А мы рассказываем в соцсетях и лично, что это бисквит с солёной карамелью, вместо крема — ганаш (белый шоколад на сливках), есть в нем и натуральное пюре кокоса и маракуйи. И у человека возникают свои какие-то пищевые ассоциации, он уже примерно понимает, что приобретает.
Гости "Baker Street". Фото: Архив "Baker Street"
Мы вообще с первых дней работы начали вести диалог с нашими гостями, и очно в том числе — просто подходя во время обслуживания и интересуясь, что понравилось в конкретном десерте, какие есть замечания и предложения. Не скрою, люди поначалу удивлялись такому вниманию, а потом привыкли. Этот диалог очень продуктивный.
Первые полтора года мы работали без рекламы. Информацию давали только в наших соцсетях. И дальше начинало работать то самое сарафанное радио.
Приходили новые гости и говорили, что пришли потому, что их друзья сказали, что у нас очень вкусно. Это бесценная рекомендация! Я очень благодарна за эту "народную рекламу" нашим гостям.
— Сначала вас советовали только гости, а теперь — самые популярные сервисы страны и мира. До звания лучшего кафе вы доросли всего за 3 года. Дерзкий старт…
— Я не ставила задачи попасть в какие-то рейтинги. Просто мы делали свое дело по-честному, как надо, и с душой. А оценки таких уважаемых сервисов, как Restaurant Guru и 2ГИС, невероятно приятны. Но мы не расслабляемся.
— А почему вы не заходите со своей продукцией в торговые сети? Было бы классно купить ваши торты и пирожные в ближайшем супермаркете.
— Наши торты и десерты — это все декларированная продукция, она прошла контроль качества, и мы имеем право на массовый выпуск. Но она вся настолько нежная — ведь мы работаем без загустителей, без консервантов и прочих добавок. То есть наши торты и десерты требуют определённых условий хранения. Я не уверена, что торговые сети их будут четко выполнять.
Мы свою репутацию заработали трудом и трепетным отношением, и терять ее ради дополнительной прибыли не хотим.
Если вы покупаете у нас в кафе, есть полная уверенность, что это исключительно свежая продукция.
— А расширять свою кондитерскую вы не думали? Не тесно вам?
— Поначалу были такие мысли, но я подумала о том, что хотелось бы сохранить камерность "Бейкер Стрит", уют и спокойствие.
— Без развития любому проекту сложно жить, если вширь вы не собираетесь расти, то куда?
— Мне бы хотелось продолжать работать над нашим меню и сервисом, совершенствовать наши технологии. А еще у нас есть такое интересное направление, как творческие вечера. Мы приглашаем к себе актеров, певцов, поэтов, музыкантов — и они радуют гостей своими талантами. У нас уже выступал руководитель камчатского отделения "Союза театральных деятелей РФ" Алексей Высторопец, известный режиссер Валентин Зверовщиков, прекрасные музыканты Яна Пискун и Василина Ковалёва, удивительная Полина Захарова — актриса театра драмы и комедии и очень талантливая вокалистка, которая исполняет песни на разных языках… Надеюсь, этот список будет расти, и наших гостей ждут новые интересные встречи.
А еще есть кое-что, что находится за кулисами — это большое совместное дело с нашими друзьями и подписчиками соцсетей — помощь детскому дому. На Новый год, например, мы объявили сбор подарков и отвезли ребятам полную машину игрушек. У меня есть список дней рождения всех воспитанников этого детского дома, и каждый личный праздник ребенка мы делаем чуть радостнее и вкуснее — дарим наш торт.
Некоторые люди говорили мне, что это такой пиар. Я очень удивилась такой оценке. Для меня и моих коллег такая помощь — это потребность души, обычные человеческие поступки. Хочется делать этот мир немного добрее.
Что же касается роста, то хотелось бы "Бейкер Стрит" уже поставить на ноги и… заняться еще одним проектом. Идея уже в голове, но а дальше вы знаете — там ее удержать будет сложно.
