День устриц в Ирландии, шоколадный фестиваль в Швейцарии, праздник огурца в Суздале... Страны, города, и даже маленькие деревушки по всему свету с удовольствием используют свои вкусные продукты для привлечения туристов. А Камчатка чем хуже? Красная рыба, икра, крабы, дикоросы… Тут праздник вкуса на каждом шагу! Однако гастротуры на полуостров до последнего времени никто не организовывал. Нет, от туристов, конечно, эти деликатесы не прятали. Но ведь и во главу тура их не ставили раньше. С развитием туристической отрасли новые направления начали набирать обороты. И вот уже и у нас стали появляться гастрофестивали, гастрокэмпы... и турфирмы, организующие гастротуры. Одним из пионеров этого направления на полуострове стала компания "Вкус Камчатки". Руководит этой турфирмой, можно сказать, "играющий тренер" — с 20-летним стажем в туризме, с золотыми руками полевого повара, накормившая тысячи гостей полуострова…
О том, как дело своей жизни можно увидеть в окно; как придумать тур из черемши; о каше с дровами и жареных лягушках; о том, зачем марля в походной ухе и о том, какая Камчатка на вкус, — в интервью ИА KamchatkaMedia рассказала руководитель турфирмы "Вкус Камчатки" Оксана Шкунова.
Оксана Шкунова. Фото: Елена Поддубная ИА KamchatkaMedia
— Оксана, почему вы решили развивать именно гастрономическое направление в туризме, а не пошли по проторенным дорожкам?
— Эту идею я вынашивала давно. Но любая идея должна вызреть. Туризм на Камчатке начал уверенно развиваться. И, наверное, пришло время расширять его спектр. Экстремальный туризм, вулканы — все это есть у нас в изобилии. Я подумала о том, что не всем людям по нраву и по плечу многодневные походы, сложные восхождения и сплавы. Есть и такая публика, которая хочет познакомиться с Камчаткой в таком более спокойном темпе. И это очень хорошо соприкасается с актуальными нынче гастротурами. Пару лет назад меня пригласили выступить на туристическом форуме, и тогда я впервые поделилась с широкой аудиторией своими мыслями о том, что Камчатке стоит обратить внимание на развитие гастрономического туризма. Идею быстро подхватили.
Какой камчатский гастротур без рыбалки?. Фото: vkuskamchatki.ru
— Значит, она была стоящей и своевременной?
— Согласна. Именно поэтому мы сегодня не одиноки в этой сфере, и уже видим столько воплощений этой идеи! Мне любопытно наблюдать, как все это развивается, какие фишки каждый придумывает... А сколько еще интересного впереди! Это, мне кажется, бездонная тема. Как отмечают специалисты в области гостеприимства, которых я давно и с удовольствием смотрю и читаю в интернете, гастротур в чистом виде — не очень жизнеспособная единица.
Ну вот, допустим, вряд ли много людей захочет поехать, например, в Африку только ради того, чтобы отведать какую-то экзотическую букашку и тут же вернуться домой. То есть это должно быть полноценное путешествие, где знакомство с определенным уголком земли происходит через кухню, через деликатесы.
На примере Камчатки это выглядит так: мы не только приглашаем отведать рыбы, но едем туда, где она водится, даем возможность туристам самим половить ее, показываем, как правильно засолить икру и рыбу, смотрим, где растут наши дикоросы, знакомимся с красотами, которые вокруг, рассказываем подробно и интересно обо всем, что видим по дороге, пробуем минеральную водичку, едем на источники… Говорим о традициях коренных народов. Смакуем камчатские вкусы и узнаем Камчатку!
— Я знаю, что вы совсем не чужой человек в гастрономической теме… Сами много лет отработали поваром на туристических маршрутах. Как вы выбирали и осваивали эту профессию?
Оксана Шкунова в гостях у ИА KamchatkaMedia. Фото: Елена Поддубная ИА KamchatkaMedia
— У меня с профессиями очень интересно сложилось. Прежде чем стать поваром, где и чему я только ни училась! С детства я была увлечена танцами, они занимали все мои мысли, все мое свободное время. Я танцевала сначала в студии при ДК Рыбаков, а потом в ансамбле "Рассветы Камчатки". И получалось это у меня довольно хорошо, директриса даже не хотела меня отпускать из ансамбля. Когда пришло время поступать, она попросила меня, чтобы я пошла в ПТУ на крановщицу.
— Так, простите… Как связаны танцы с башенными кранами? Это какая-то советская логика?
— Именно так (смеется). Тогда наш ансамбль курировала система профтехобразования. Для того, чтобы после школы там продолжать заниматься, мне нужно было быть учащейся ПТУ. А профессия крановщика была очень востребованной и хорошо оплачивалась. Если средняя зарплата на Камчатке была 250 рублей, то крановщик с опытом мог получать около тысячи. И, кстати, в этой профессии было очень много женщин. Я отучилась в ПТУ и пошла работать на стройку. Не без гордости могу сказать, что некоторые здания в Петропавловске-Камчатском построены с моим участием. Поликлиника УВД, например, 40-я школа, жилые дома на Северо-Востоке… И другие, тогда вообще много строили! Но поскольку я изначально эту профессию выбирала по обстоятельствам, а не по сердцу… мне довольно быстро стало скучно. Сидишь одна-одинешенька на высоте и кукуешь часами. А в голове-то по-прежнему были танцы! В итоге бросила я свой кран и поехала в Хабаровск учиться в институт культуры на хореографа…
— Какие у вас экстремальные зигзаги в трудовой биографии!
— Да уж! А дальше было еще больше зигзагов. Времена были непростые — лихие 90-е! Работы не было, муж мой очень рано умер, детей надо было поднимать… Кем я только ни работала! И диплом крановщика пригодился — ездила на вахты на Шануч, и курьером бегала, и секретарем пыталась трудиться, и шитье освоила — оно, кстати, меня неплохо кормило несколько лет. Я развешивала объявления по остановкам, шила на заказ. Но сидеть дома мне тоже наскучило.
И вот однажды сижу я шью очередную кофточку, смотрю в окно, а там проезжает автобус, на котором написано "Путешествия по Камчатке". Я, помню, подумала в тот момент: ну вот люди едут сюда за тысячи километров, а я, живя на Камчатке, дальше Паратунки и не бывала нигде.
И тут я вспомнила, как мы с мужем в конце 80-х записывались на курсы гидов. Тогда не получилось их окончить, по семейным обстоятельствам нужно было уехать в Хабаровск. Я полезла в газеты искать объявления о таких курсах. И нашла информацию о том, что приглашаются люди на семинар гидов-инструкторов. Пришла я учиться, и с 2000 года уже туризм меня не отпускал.
.. Фото: vkuskamchatki.ru
— Учиться вы пошли на инструктора, а стали поваром. Почему?
— Я не преследовала цели работать в туризме, пошла-то просто для себя. За первые 2-3 года я увидела столько, сколько за всю свою предыдущую жизнь не видела! И так я увлеклась спортивным туризмом! Мы стали ходить в сложные категорийные походы. В Налычево, на Авачинский вулкан, на Вачкажец, на Мутновку… Мы круто тогда находили! 10 килограммов я даже скинула. Осенью мы пошли на Тихоокеанское кольцо — по Мутновке на Жировские, потом перевалили через мыс в Вилючинскую бухту, поднялись на Родниковую, вышли на ручей Спокойный и дальше, дальше... Потом я начала стажером ходить с группами. Инструктор наш сказал: давайте вливайтесь в работу, вы что зря учились, что ли? А еще он параллельно приглядывался, у кого из семинарской группы лучше всего получается готовить в походных условиях.
— И разглядел, что лучше всех получается у вас?
— Когда выпадало мое дежурство, все наши говорили, что наступал праздник живота. И инструктор поэтому стал меня двигать в повара…
Нужно отметить, что поваров, способных работать в туризме, вообще непросто найти. Но сначала я протестовала. Как так?! Я же училась на инструктора! А потом, честно говоря, для себя поняла, что лучше, когда инструктор — мужчина. Это довольно сложная физически работа. Одно дело самому маршрут пройти, другое — например, носить на себе туристов через ручьи. А иногда инструктор и вовсе, простите, превращается во вьючное животное, когда ему требуется весь скарб перетаскивать на себе. В общем, со временем смирилась я с ролью повара. Все же, заниматься тем, что у тебя лучше всего получается, это правильно.
Шеф-повар колдует. Фото: vkuskamchatki.ru
— А где вы учились готовить так вкусно?
— В семье у нас все вкусно готовили. Но в юности отрабатывать мастерство не особо получалось, потому что на кухне всегда хозяйничала мама. И она, как и я сейчас, любила все делать сама.
Не было у нас такого: иди дочка, сейчас я тебя буду учить котлеты жарить. Мне кажется, что я всегда умела готовить. Просто это какое-то врожденное чувство меры, что ли… Не знаю, как это объяснить.
И тетрадочек с семейными рецептами у нас не было. Я и сейчас не записываю, все делаю интуитивно. Поэтому когда с меня требуют рецепты (а их туристы просят постоянно), точно в граммах я не могу рассказать. Я им говорю алгоритмы действий. Кстати, примерно в этом духе я и брошюру написала когда-то в помощь походным поварам. Но, знаете, я когда-нибудь созрею и напишу-таки свою настоящую книгу рецептов.
— Оксана, но какое же интервью с поваром без рецептов? Поделитесь, пожалуйста, вашими фишками и, как вы это называете, "алгоритмами"…
— Расскажу вам очень простой рецепт. Блюдо это можно готовить и в походе, и дома. Называется оно "Жареные лягушки" или попросту "Жабки".
— Мы точно сейчас о камчатской кухне говорим?
— Точно-точно! Это просто название такое (смеется). На самом деле, это нечто среднее между драниками и рыбными оладьями. Готовить просто: натереть соломкой картошку, нарезать тоненькими полосками красную рыбу, пропорции — 1:1, добавить соли, совсем немного муки, можно и лук туда порезать. Размешать хорошо. И все! Даже яйцо там не нужно, потому что эти ингредиенты отлично склеиваются. Полученную массу выкладывать ложкой в раскаленное масло, жарить с обеих сторон. Рецепт этот мне подарила моя подруга. Лягушками называют их за то, что оладушки получаются причудливых форм, разлапистые такие. А с легкой руки наших польских туристов у этого блюда появилось второе название. Они, когда увидели эти оладьи, дружно хором сказали, что это "Жабки"!
Что касается фишек, их у полевого повара много, и все они выстраданные. Хочу признаться, порой нам приходится обманывать людей (смеется).
— Ого! Вот это заявление!
— Иногда в группе случается человек, который заявляет о том, что он категорически не потерпит в еде вареный лук. Интересуемся, не аллергия ли это. Нет, говорит, просто ненавижу лук. А вы же понимаете, что в походных условиях не очень много возможностей удовлетворять запросы каждого отдельного человека. Поэтому варю я суп для всех, в него, конечно, кладу лук, который хорошо развариваю... И на голубом глазу отвечаю этому участнику похода, что, конечно же, этот супчик ради него приготовлен без лука. Он подходит за добавкой. Потом еще за одной. Благодарит, что выполнили его просьбу.
— А вегетарианцы? Их же сейчас много. Их вы не обманываете случайно?
— Нет, конечно. Они о своих пищевых особенностях сообщают, как правило, заранее, а не так, как нелюбители лука, которые за пять минут до обеда ставят условия. И для вегетарианцев сразу предусматривается особое меню. Однажды у меня была группа, где из 50 иностранных туристов половина была вегетарианцами. Но, тем не менее, всех накормили, всем было вкусно!
— Наверное, не все иностранные туристы с легкостью и без сомнений едят наши продукты?
— Да, приводилось нам видеть среди зарубежных туристов даже таких, кто не узнает картошку, если она в кожуре. Потому что многие привыкли покупать ее в супермаркете уже почищенной. Ну и, например, и они, и многие материковские гости не станут есть уху, если увидят в ней все рыбьи "подробности" — голову, глазки, калтычки, плавнички, — то, что многие камчатцы любят смаковать.
Или, например, если креветки будут просто выложены на блюде, иностранцы не притронутся. Их же чистить надо, а это фу! Мне же, как повару, нельзя чтобы туристы были голодны и недовольны. Поэтому тут такие фишки... Креветки мы чистим и делаем из них порционный салат. Из соленой рыбы обязательно убираем кожу и кости. А одним из обязательных "ингредиентов" ухи становится марля. В кусок марли я заворачиваю косточки, хвосты, плавники и прочие наваристые части рыбы, а также стебли зелени. И варю все это добро прямо в марле. Потом достаю это, и кладу в бульон красивые порционные куски лосося. Их варю совсем чуть-чуть, чтобы не развалились, остались аккуратными и аппетитными. И тогда успех ухи обеспечен!
Уха с секретным ингредиентом. Фото: Елена Поддубная ИА KamchatkaMedia
Еще моя фишка состоит в том, что я никогда в туры не беру с собой тушенку…
— Как же так? Тушенка и поход — это же одна из самых устойчивых ассоциаций…
— Но только не у меня. Даже в многодневный поход я беру настоящее мясо. Тушенки в последнее время нормальной не найдешь, а тащить с собой "воду" в жестяной банке — бессмысленная затея. Я беру термоящики, побольше хладагентов, и мои туристы всегда сыты и рады. Еще у меня в арсенале есть одно волшебное действо. Из бесполезной манной каши я делаю полезный завтрак. Манная крупа, как известно, и вправду не несет особой пользы, но в ней углеводы, энергия, то, что нужно в походах. А пользы можно добавить, натерев в готовую жидкую кашу морковки на мелкой терке. И цвет у нее получается потрясающий оптимистичный, и пользы резко прибавляется. А еще это очень вкусно!
— Знакомые, бывавшие с вами в походах, говорят, что вы тот самый человек, который может приготовить кашу из топора…
— Ой, ну прямо из топора! Это они меня захваливают. Да и, слава Богу, не было в походах таких экстремальных ситуаций, когда бы пришлось что-то такое придумывать. Когда меня спрашивают, как у меня получается так вкусно, я отвечаю, что с душой надо все делать… Ну и не жадничать! Наш инструктор ох как любил поесть, мягко говоря. У нас всегда были завышенные нормы продуктов с собой! Знаете, какими тяжелыми были наши рюкзаки! Вот и все секреты… Но если вспомнить начало 2000-х, когда нормальная еда закончилась, когда нас потчевали маргарином под видом "мягкого масла", когда вместо настоящего мяса приходилось есть соевое в различных вариациях, вот тогда приходилось чуть больше волшебства прикладывать, чтобы походная пища была съедобной.
Соевое мясо надо было хорошо размочить, подливку какую-нибудь придумать и с гречкой вполне можно было его съесть. Мы с ребятами называли это блюдо "Каша с дровами", потому что сколько ни размачивай эти соевые палки, они все равно казались немного деревянными. Вот, видите, кашу из топора не готовила, а кашу с дровами случалось (смеется).
— Сейчас попроще стало работать на турах?
— Значительно. Раньше бывало, что нам самим себе приходилось снаряжение изготавливать, постоянно придумывать что-то. Помню, у нас была зимняя палатка-шатер, дно в ней — из толстого капрона, от этого носить ее в походах было почти нереально… Мы вырезали этот капрон, сделали новое дно из парашюта (нам он достался по случаю, списанный). В итоге и палатка стала гораздо легче, и из добытого таким образом плотнейшего капрона мы сшили себе штаны. Да и готовили мы в те годы исключительно на костре, все костровое снаряжение с собой таскали. Когда поняли, что можно готовить на газе, — такое было открытие! Наступила новая эра, можно сказать.
— Как вы решились создать собственную турфирму?
— В общем, я практически сразу начала подбивать своего инструктора на это. Но он был не очень подбиваемым. А позже переехал с Камчатки на материк. Одна я не решалась осуществить выход в свободное плаванье. Но постепенно готовилась, обдумывала, изучала все грани туризма, осваивала новые умения — менеджерскую составляющую, компьютер и.т.д.
Ну а принять решение мне помогла очень стрессовая, но позитивная ситуация. Фирмы своей у меня не было, а первый тур у меня уже заказали.
Речь шла о довольно большой группе поляков. Мне из Польши позвонил знакомый турлидер, который ранее уже бывал на Камчатке с группами, и попросил меня лично организовать тур. Я поняла, что отступать некуда, и стала быстро готовить все документы. Открыла турфирму, название "Вкус Камчатки" для которой придумала много лет назад. Открылись мы в 2018 году, так что мы еще совсем юные, но уже со своим характером и со своим клиентом!
Логотип и промопродукцию "Вкуса Камчатки" Оксана придумала и отшила сама. Фото: vkuskamchatki.ru
— А какие самые веселые вопросы задают вам о Камчатке туристы?
— Вопросов задают миллион! Профессия у нас такая — отвечать на вопросы. Я за свою жизнь уже столько литературы прочитала, чтобы отвечать на все эти "что это за цветок", "что это за гора", "что делает эта птичка" и прочее.
Но самым распространенным и веселым вопросом всех времен и народов, приезжающих погостить на Камчатку, я бы назвала вопрос "А где же лосось?".
Вот я туристам показываю нерку, чавычу, кижуча, горбушу… Они смотрят, слушают, а потом обязательно спросят: "Это все хорошо, а где же лосось, когда вы его нам покажете и дадите попробовать?". Просто у них на материке в ресторанах зачастую просто пишут, что блюдо из лосося, без всяких уточнений. Поэтому я им обязательно рассказываю, каким разным может быть лосось.
А где лосось?. Фото: Елена Поддубная ИА KamchatkaMedia
— Поток туристов на Камчатку пока остается сезонным, и, в основном, мы говорим о лете… Зима немного задействована, но это больше касается спортивного туризма. А гастротуризм тоже в общих тенденциях сезонности развивается?
— Пока, как и у большинства, нашим основным временем остается лето. Но мы разрабатываем турпродукты на все сезоны, и потихоньку приучаем туристов к ним. Зимой мы проводим тур "Камчатские каникулы", посещаем с нашими гостями этническое стойбище, катаемся на собачьих упряжках, купаемся в термальном бассейне. В этот тур встраиваем поездку в сердце Камчатки — Эссо, едем на снегоходах в настоящий табун, кормим оленей солью, едим шурпу из оленины, рассказываем туристам все самое интересное о коренной культуре. Потом едем на вездеходах на Мутновский вулкан, посещаем "Вулканариум", отправляемся на Халактырский пляж. Завершаю я любой тур своей авторской программой "Вкус Камчатки", в нее входит дегустация закусок и настоек из дикоросов, мастер-класс по разведению костра, приготовление двух камчатских блюд из лосося — ухи и тельного. Этническая программа и ительменский обряд очищения, танцы, песни и сказки коренных народов у костра.
Также у нас есть, что показать и весной: в начале весны — спортивный праздник, традиционная гонка на собачьих упряжках "Берингия", а в конце весны я придумала свою любимую авторскую программу "Душа-черемша". Это экспедиционный тур, то есть мы не живем в одной гостинице, а каждый день меняем локацию. Едем с гостями за черемшой, готовим блюда с добавлением этой полезной травки, берем снасти и едем ловить на берег Охотского моря камбалу и навагу, путешествуем в Малки, пробуем нашу минералку, купаемся. Едем на речную рыбалку, там туристы гольца и микижу ловят. Потом готовим эту вкуснятину!
Своими турами мы рассказываем и показываем, что на Камчатке можно очень интересно и вкусно провести время в любой сезон.
— Оксана, вы — специалист по вкусам, какая на ваш взгляд Камчатка на вкус?
— Терпкая, солёная, острая, согревающая или освежающая!
С ароматами океана, с бурлением гейзеров, с гулом земли в жерле вулкана, с криками чаек!
Вкус нашей еды — это всего лишь вишенка на торте под названием Камчатка.
Путешествуйте со вкусом!
