Борщ любят многие. У каждой хозяйки свой рецепт: кто-то кладёт квашеную капусту, кто-то фасоль, а кто-то и вовсе грушу. Но требование одно — суп должен быть ярко-красным, насыщенным, аппетитным. Чтобы он не стал бледно-розовым или рыжим ни при варке, ни при хранении, достаточно запомнить несколько правил обращения со свёклой, пишет ngs.ru.
Как сделать борщ ярко-красным
Красный цвет даёт пигмент беталаин. Его больше в корнеплодах с тёмной, почти бордовой кожурой. Идеальный размер — 7–10 см в диаметре. Крупная часто бывает волокнистой и суховатой, мелкая — недозревшей. На ощупь свёкла должна быть упругой, твёрдой, без вялости.
Беталаин разрушается в щелочной и нейтральной среде. Чтобы он сохранился, нужна кислота. Уксус, лимонный сок или натуральная томатная паста — лучшие друзья свекольного цвета. Без них яркий борщ не получится.
Способы подготовки свёклы
Самый надёжный вариант — пассерование:
- Корнеплод нарезают соломкой.
- Обжаривают на растительном масле 2 минуты.
- Затем добавляют немного бульона или воды, накрывают крышкой и тушат 15–20 минут на медленном огне.
- Во время жарки добавляют щепотку сахара и 1 ч.л. муки — они помогают карамелизации и сохраняют сочность.
- Также вливают 1 ст.л. уксуса или лимонного сока.
- Готовую заправку отправляют в кастрюлю в конце варки. После этого борщ не кипятят — снимают с огня сразу.
Альтернативный способ — запекание: неочищенную свёклу заворачивают в фольгу и ставят в духовку на час при 180–200C. Потом остужают, очищают, натирают. При таком методе сохраняется максимум сахаров и природных красителей.
Вариант с отвариванием менее надёжен, но тоже возможен. Свёклу варят до мягкости, добавляя в воду немного уксуса. Затем очищают, трут и кладут в борщ за пару минут до выключения.
Дополнительные хитрости
Для усиления цвета можно натереть сырую или варёную свёклу и отжать через марлю. Сок вливают в готовый суп за 2 минуты до снятия с огня. Другой способ — за 10 минут до конца варки бросить в кастрюлю кусочек очищенной сырой свёклы целиком, а потом вынуть. Ещё один нюанс: натёртая свёкла быстрее теряет цвет, чем нарезанная соломкой или кубиками.
Что нельзя делать
Закладывать свёклу в начале варки и долго кипятить после добавления — верный способ получить бледно-жёлтый отвар. Солить борщ лучше в самом конце, когда суп уже снят с огня — соль тоже вытягивает цвет.
Отзывы
Наталья, Воронеж: "Вечно борщ становился оранжевым после первого разогрева. Стала тушить свёклу с уксусом отдельно и добавлять в самом конце. Теперь цвет рубиновый и на второй день, и на третий. Секрет кислоты реально работает".
Екатерина, Саратов: "Свекольный сок в конце варки — находка! Бросаю кусочек сырой свёклы за 10 минут до готовности и вынимаю. Борщ малиновый, наваристый. Гостья попросила рецепт, думала, я свеклу чем-то химическим крашу".
Ранее мы рассказывали, как прочистить трубы.
