Заготовки на зиму из зеленого горошка, фасоли и фруктов с повреждениями лучше не делать. Об этом предупредила заведующая лабораторией ВНИИ технологии консервирования РАН Наталья Посокина.
По ее словам, главная опасность домашнего консервирования — ботулизм: споры возбудителя находятся в почве и могут попасть на плоды. В безвоздушной среде банки ботулотоксин может развиваться, поэтому для некоторых продуктов необходима стерилизация при высокой температуре.
Однако кислота, применяемая при консервации, подавляет рост бактерий, а продукты вроде зеленого горошка, кукурузы и фасоли плохо сочетаются с кислотой, поэтому безопасная консервация таких заготовок требует "тяжелой" термической обработки, которая трудно выполнима в домашних условиях.
Также следует осторожно относиться к косточковым фруктам — вишням и сливам — так как со временем в них может накапливаться синильная кислота, что может привести к недомоганиям. Рекомендуется не хранить такие заготовки более года.
Эксперт предупредила и о вреде испорченных овощей и фруктов для заготовок. Поврежденные участки могут содержать токсины и ухудшать вкус и безопасность продукта.
