В нашей новой рубрике "Инструкции" мы просто и понятно рассказываем о том, что интересует людей. На Камчатке настал грибной сезон, и редакция ИА KamchatkaMedia собрала вместе ответы на самые популярные вопросы, связанные с "тихой охотой".
В прошлом году на Камчатке было столько грибов, что одной моей знакомой мама с порога кричала: "С грибами не пущу!". Сколько будет в этом году — покажет время, а пока давайте вспомним нехитрые правила, которые позволят получить от грибного урожая радость и удовольствие.
Как не отравиться грибами?
В России по статистике ежегодно около тысячи человек травятся грибами. Есть и летальные случаи. Чтобы этого избежать, главное правило — не знаешь гриб, не бери. Не надо их даже трогать, ведь даже кусочек бледной поганки (а на Камчатке галерины окаймлённой, что так похожа на опенок) может смертельно отравить весь урожай.
Если же вы новичок, то на первых порах стоит ходить в лес с опытным грибником, который всё покажет и расскажет, тем самым убережет вашу корзину от нежелательных элементов.
Второе правило — собирать и употреблять в пищу можно только съедобные и условно съедобные грибы (условно съедобные категорически нельзя есть в сыром виде). Их короткий список — в разделе "Какие грибы можно есть на Камчатке".
Третье. Собирать грибы нужно в чистых местах — далеко от дорог и свалок. Милый грибочек на обочине дороги может доставить в ваш организм тяжелые металлы, которые вашему здоровью совсем не нужны.
Четвертое. Нужно понимать, что несвежий, дряблый, червивый, покрытый хотя бы частично плесенью гриб может вызвать отравление. Перерабатывать грибы следует сразу же, как вы вернулись из леса, соблюдая все рекомендации. Если в рецепте написано, что грибы должны быть вымочены в течение суток, то так и необходимо сделать. Варить их в той же воде, в которой вымачивались, категорически нельзя! Соблюдайте и время термообработки.
Кроме того, надо учитывать, что грибы являются трудно перевариваемым продуктом, содержащим большое количество грибной клетчатки. Есть люди, которые генетически не могут переваривать грибы — их немного, меньше одного процента населения. Плохо на грибы реагируют и желудки детей до 12 лет, а также пожилых людей.
Как обрабатывать грибы?
Сначала нужно внимательно перебрать и осмотреть весь собранный урожай, разобрав его по видам и размеру. При этом безжалостно в мусорную корзину отправляют зачем-то привезенные домой червивые, старые и гнилые грибы. Лучше их было оставить в лесу.
Ножки необходимо отскоблить от земли, листьев, хвои, мха, подрезать их нижнюю часть, а с маслят и некоторых сыроежек снять скользкую верхнюю пленку на шляпках.
Плоды, предназначенные для сушки (как правило, это небольшие крепенькие подосиновики, подберезовики и белые) нужно протереть влажной тканью, мыть их нельзя.
Моют грибы, которые предназначены для отваривания, засолки и маринования. Мыть лучше под проточной водой, чтобы трубчатые грибы не набрали много лишней влаги. Если гриб пластинчатый, то отделяют ножку от шляпки. Между пластинок грязь легко вычищается зубной щеткой.
Вымачивать нужно грибы, содержащие млечный сок. Так белый груздь отмачивают сутки, волнушку — до 36часов, чёрный груздь и валуи — 48 часов. Вода меняется несколько раз в день, идеально — раз в 4 часа. Чтобы грибы не закисли, в раствор добавляют соль из расчёта 10 г и лимонную кислоту 2 г на литр воды. После вымачивания грибы нужно снова промыть.
Перед жаркой или тушением грибы желательно отварить. Мелкие плоды можно не резать, а вот крупные нарезаются обязательно. Варить лучше в два этапа. Сперва прокипятить несколько минут, отвар слить, промыть грибы водой, снова залить плоды подсоленой водой и варить на слабом огне до готовности.
Время варки зависит от вида грибов:
- Шампиньоны – 5-7 минут.
- Подосиновики – 17-20 минут.
- Лисички — 20 минут
- Сыроежки — 25-30 минут.
- Белый гриб — 40 минут.
- Подберезовик – 50-60 минут.
- Опята — 1 час.
Готовность можно определить на глаз — на поверхности перестает образовываться пена (не забывайте её снимать во время варки!), а сами грибы опускаются на дно кастрюли.
Какие грибы можно есть на Камчатке?
Самые популярные грибы на Камчатке — белые, подосиновики, подберезовики, сыроежки, грузди, маслята, лисички, летние и осенние опята.
Подосиновик. Фото: Ольга Семенова, ИА KamchatkaMedia
Период созревания плодовых тел грибов разный, и сильно зависит от погоды. Белые активно начинают плодоносить в июле, а потом возобновляются на переломе августа и сентября. Лисички тоже любят более теплую погоду, а вот опята, как правило появляются в первые осенние холода.
Белый гриб
Окрас шляпки от светло-коричневой до красноватой, при надломе видна мякоть белого цвета. Произрастает в лесах, покрытых мхом и лишайником, на дренированных, песчаных и супесчаных почвах. Вкусен в любом виде: их жарят, маринуют, варят, сушат.
Груздь
На Камчатке различают белый, скрипун, красно-коричневый, лиловеющий, тополёвый и черный грузди. Имеет воронкообразную загнутую вниз шляпку. У черного груздя шляпка темно-оливкового цвета и короткая ножка. Чаще всего растет в лиственных и смешанных лесах, любит прохладу, прячется под мхом, травой и листьями. Отлично подходит для засолки. Грибы сначала вымачивают, потом отваривают и только после этого засаливают.
Маслёнок
Небольшой гриб с круглой склизкой шляпкой коричневого цвета, с желтоватой сочной мякотью. На Камчатке маслята бывают белые, болотные, желтоватые, зернистые, лиственничные, серые и даже американские. Маслёнок любит песчаную почву и открытые солнечные места. Встречается чаще всего в хвойных и смешанных лесах. Годится для всего. При приготовлении необходимо снимать кожицу со шляпок.
Опята
Бывают весенние, летние, осенние и зимние. Отличаются колокольчатой шляпкой коричневого цвета, высокой тонкой ножкой, поверхность ножки над кольцом имеет гладкую, а под кольцом — чешуйчатую поверхность. Растут чаще всего большими семьями на полянках, любят пни, отмершую древесину. Их солят, маринуют, и жарят. Хорошо переносят заморозку.
Опята летние. Фото: Ольга Семенова, ИА KamchatkaMedia
Опята осенние. Фото: Ольга Семенова, ИА KamchatkaMedia
Подберезовик
Гриб отличается выпуклой, подушковидной шляпкой коричневатого оттенка, плотной, удлиненной ножкой, покрытой чешуйками серого цвета, а также белой мякотью, которая не темнеет при надломе. Растет в березовых лесах и рощах. Их можно отварить, пожарить или замариновать.
Подберезовик. Фото: Ольга Семенова, ИА KamchatkaMedia
Подосиновик
Гриб выделяется ярко-красной шляпкой полушаровидной формы, вытянутой, покрытой коричневатыми чешуйками белой ножкой. Растет в лиственных или смешанных лесах, предпочитает влажные, тенистые места. Универсален в приготовлении.
Лисички
Шляпка бледно-желтой или светло-оранжевой расцветки. Мякоть с обратной стороны желтоватая, а ножка пористая. Любят как лиственные, так и хвойные леса. Лисички долго хранятся, подлежат любому виду обработки.
Сыроежки
Шляпки могут быть разных цветов: красного (красно-коричневого), серо-зеленоватого и ярко-розового цвета. Ножка — белая. Мякоть при надломе тоже белого цвета. Растет практически везде, недостаток — хрупкость плодов. Не требует длительной тепловой обработки.
Какой самый ядовитый гриб на Камчатке?
Всего на территории России существует 35 видов ядовитых грибов, на Дальнем Востоке — 23, а на Камчатке — 15. Единственный смертельно ядовитый гриб на полуострове — это галерина отороченная. Внешне её плодовые тела похожи на летние опята, особенно, когда грибы уже зрелые и их шляпки полностью раскрыты. Поэтому опята требуют хороших знаний грибника, "насмотренности" при сборке. И опята лучше не покупать у людей, которым вы не доверяете.
Что нужно делать при отравлении грибами?
Немедленно звоните в скорую помощь. Пока бригада едет, специалист скорой помощи подскажет, что можно сделать до приезда врачей.
Обычно рекомендуют:
- Промыть самостоятельно желудок, вызвав рвоту.
- Принять энтеросорбент (например, активированный уголь).
- Пить солевые растворы.
- Сохранить остатки грибов, которые употреблялись в пищу, для уточнения диагноза.
