Есть такая профессия – делать туризм вкуснее

На примере Камчатки это выглядит так: мы не только приглашаем отведать рыбы, но едем туда, где она водится, даем возможность туристам самим половить ее, показываем, как правильно засолить икру и рыбу, смотрим, где растут наши дикоросы, знакомимся с красотами, которые вокруг, рассказываем подробно и интересно обо всем, что видим по дороге, пробуем минеральную водичку, едем на источники… Говорим о традициях коренных народов. Смакуем камчатские вкусы и узнаем Камчатку!

— Я знаю, что вы совсем не чужой человек в гастрономической теме… Сами много лет отработали поваром на туристических маршрутах. Как вы выбирали и осваивали эту профессию? 

— У меня с профессиями очень интересно сложилось. Прежде чем стать поваром, где и чему я только ни училась! С детства я была увлечена танцами, они занимали все мои мысли, все мое свободное время. Я танцевала сначала в студии при ДК Рыбаков, а потом в ансамбле "Рассветы Камчатки". И получалось это у меня довольно хорошо, директриса даже не хотела меня отпускать из ансамбля. Когда пришло время поступать, она попросила меня, чтобы я пошла в ПТУ на крановщицу.

— Так, простите… Как связаны танцы с башенными кранами? Это какая-то советская логика?

— Именно так (смеется). Тогда наш ансамбль курировала система профтехобразования. Для того, чтобы после школы там продолжать заниматься, мне нужно было быть учащейся ПТУ. А профессия крановщика была очень востребованной и хорошо оплачивалась. Если средняя зарплата на Камчатке была 250 рублей, то крановщик с опытом мог получать около тысячи. И, кстати, в этой профессии было очень много женщин. Я отучилась в ПТУ и пошла работать на стройку. Не без гордости могу сказать, что некоторые здания в Петропавловске-Камчатском построены с моим участием. Поликлиника УВД, например, 40-я школа, жилые дома на Северо-Востоке… И другие, тогда вообще много строили! Но поскольку я изначально эту профессию выбирала по обстоятельствам, а не по сердцу… мне довольно быстро стало скучно. Сидишь одна-одинешенька на высоте и кукуешь часами. А в голове-то по-прежнему были танцы! В итоге бросила я свой кран и поехала в Хабаровск учиться в институт культуры на хореографа… 

— Какие у вас экстремальные зигзаги в трудовой биографии!

— Да уж! А дальше было еще больше зигзагов. Времена были непростые — лихие 90-е! Работы не было, муж мой очень рано умер, детей надо было поднимать… Кем я только ни работала! И диплом крановщика пригодился — ездила на вахты на Шануч, и курьером бегала, и секретарем пыталась трудиться, и шитье освоила — оно, кстати, меня неплохо кормило несколько лет. Я развешивала объявления по остановкам, шила на заказ. Но сидеть дома мне тоже наскучило.

И вот однажды сижу я шью очередную кофточку, смотрю в окно, а там проезжает автобус, на котором написано "Путешествия по Камчатке". Я, помню, подумала в тот момент: ну вот люди едут сюда за тысячи километров, а я, живя на Камчатке, дальше Паратунки и не бывала нигде.

И тут я вспомнила, как мы с мужем в конце 80-х записывались на курсы гидов. Тогда не получилось их окончить, по семейным обстоятельствам нужно было уехать в Хабаровск. Я полезла в газеты искать объявления о таких курсах. И нашла информацию о том, что приглашаются люди на семинар гидов-инструкторов. Пришла я учиться, и с 2000 года уже туризм меня не отпускал.

— Учиться вы пошли на инструктора, а стали поваром. Почему?

— Я не преследовала цели работать в туризме, пошла-то просто для себя. За первые 2-3 года я увидела столько, сколько за всю свою предыдущую жизнь не видела! И так я увлеклась спортивным туризмом! Мы стали ходить в сложные категорийные походы. В Налычево, на Авачинский вулкан, на Вачкажец, на Мутновку… Мы круто тогда находили! 10 килограммов я даже скинула. Осенью мы пошли на Тихоокеанское кольцо — по Мутновке на Жировские, потом перевалили через мыс в Вилючинскую бухту, поднялись на Родниковую, вышли на ручей Спокойный и дальше, дальше... Потом я начала стажером ходить с группами. Инструктор наш сказал: давайте вливайтесь в работу, вы что зря учились, что ли? А еще он параллельно приглядывался, у кого из семинарской группы лучше всего получается готовить в походных условиях.

— И разглядел, что лучше всех получается у вас?

—  Когда выпадало мое дежурство, все наши говорили, что наступал праздник живота. И инструктор поэтому стал меня двигать в повара…

Нужно отметить, что поваров, способных работать в туризме, вообще непросто найти. Но сначала я протестовала. Как так?! Я же училась на инструктора! А потом, честно говоря, для себя поняла, что лучше, когда инструктор — мужчина. Это довольно сложная физически работа. Одно дело самому маршрут пройти, другое — например, носить на себе туристов через ручьи. А иногда инструктор и вовсе, простите, превращается во вьючное животное, когда ему требуется весь скарб перетаскивать на себе. В общем, со временем смирилась я с ролью повара. Все же, заниматься тем, что у тебя лучше всего получается, это правильно.

— А где вы учились готовить так вкусно?

— В семье у нас все вкусно готовили. Но в юности отрабатывать мастерство не особо получалось, потому что на кухне всегда хозяйничала мама. И она, как и я сейчас, любила все делать сама.

Не было у нас такого: иди дочка, сейчас я тебя буду учить котлеты жарить. Мне кажется, что я всегда умела готовить. Просто это какое-то врожденное чувство меры, что ли… Не знаю, как это объяснить.

И тетрадочек с семейными рецептами у нас не было. Я и сейчас не записываю, все делаю интуитивно. Поэтому когда с меня требуют рецепты (а их туристы просят постоянно), точно в граммах я не могу рассказать. Я им говорю алгоритмы действий. Кстати, примерно в этом духе я и брошюру написала когда-то в помощь походным поварам. Но, знаете, я когда-нибудь созрею и напишу-таки свою настоящую книгу рецептов.

— Оксана, но какое же интервью с поваром без рецептов? Поделитесь, пожалуйста, вашими фишками и, как вы это называете, "алгоритмами"…

— Расскажу вам очень простой рецепт. Блюдо это можно готовить и в походе, и дома. Называется оно "Жареные лягушки" или попросту "Жабки". 

— Мы точно сейчас о камчатской кухне говорим?

— Точно-точно! Это просто название такое (смеется).  На самом деле, это нечто среднее между драниками и рыбными оладьями. Готовить просто: натереть соломкой картошку, нарезать тоненькими полосками красную рыбу, пропорции — 1:1, добавить соли, совсем немного муки, можно и лук туда порезать. Размешать хорошо. И все! Даже яйцо там не нужно, потому что эти ингредиенты отлично склеиваются. Полученную массу выкладывать ложкой в раскаленное масло, жарить с обеих сторон. Рецепт этот мне подарила моя подруга. Лягушками называют их за то, что оладушки получаются причудливых форм, разлапистые такие. А с легкой руки наших польских туристов у этого блюда появилось второе название. Они, когда увидели эти оладьи, дружно хором сказали, что это "Жабки"! 

Что касается фишек, их у полевого повара много, и все они выстраданные. Хочу признаться, порой нам приходится обманывать людей (смеется).

— Ого! Вот это заявление!

— Иногда в группе случается человек, который заявляет о том, что он категорически не потерпит в еде вареный лук. Интересуемся, не аллергия ли это. Нет, говорит, просто ненавижу лук. А вы же понимаете, что в походных условиях не очень много возможностей удовлетворять запросы каждого отдельного человека. Поэтому варю я суп для всех, в него, конечно, кладу лук, который хорошо развариваю... И на голубом глазу отвечаю этому участнику похода, что, конечно же, этот супчик ради него приготовлен без лука. Он подходит за добавкой. Потом еще за одной. Благодарит, что выполнили его просьбу.

— А вегетарианцы? Их же сейчас много. Их вы не обманываете случайно?

— Нет, конечно. Они о своих пищевых особенностях сообщают, как правило, заранее, а не так, как нелюбители лука, которые за пять минут до обеда ставят условия. И для вегетарианцев сразу предусматривается особое меню. Однажды у меня была группа, где из 50 иностранных туристов половина была вегетарианцами. Но, тем не менее, всех накормили, всем было вкусно!

— Наверное, не все иностранные туристы с легкостью и без сомнений едят наши продукты?

— Да, приводилось нам видеть среди зарубежных туристов даже таких, кто не узнает картошку, если она в кожуре. Потому что многие привыкли покупать ее в супермаркете уже почищенной. Ну и, например, и они, и многие материковские гости не станут есть уху, если увидят в ней все рыбьи "подробности" — голову, глазки, калтычки, плавнички, — то, что многие камчатцы любят смаковать.

Или, например, если креветки будут просто выложены на блюде, иностранцы не притронутся. Их же чистить надо, а это фу! Мне же, как повару, нельзя чтобы туристы были голодны и недовольны. Поэтому тут такие фишки... Креветки мы чистим и делаем из них порционный салат. Из соленой рыбы обязательно убираем кожу и кости. А одним из обязательных "ингредиентов" ухи становится марля. В кусок марли я заворачиваю косточки, хвосты, плавники и прочие наваристые части рыбы, а также стебли зелени. И варю все это добро прямо в марле. Потом достаю это, и кладу в бульон красивые порционные куски лосося. Их варю совсем чуть-чуть, чтобы не развалились, остались аккуратными и аппетитными. И тогда успех ухи обеспечен!

Еще моя фишка состоит в том, что я никогда в туры не беру с собой тушенку… 

— Как же так? Тушенка и поход — это же одна из самых устойчивых ассоциаций…

— Но только не у меня. Даже в многодневный поход я беру настоящее мясо. Тушенки в последнее время нормальной не найдешь, а тащить с собой "воду" в жестяной банке — бессмысленная затея. Я беру термоящики, побольше хладагентов, и мои туристы всегда сыты и рады. Еще у меня в арсенале есть одно волшебное действо. Из бесполезной манной каши я делаю полезный завтрак. Манная крупа, как известно, и вправду не несет особой пользы, но в ней углеводы, энергия, то, что нужно в походах. А пользы можно добавить, натерев в готовую жидкую кашу морковки на мелкой терке. И цвет у нее получается потрясающий оптимистичный, и пользы резко прибавляется. А еще это очень вкусно!

— Знакомые, бывавшие с вами в походах, говорят, что вы тот самый человек, который может приготовить кашу из топора…

— Ой, ну прямо из топора! Это они меня захваливают. Да и, слава Богу, не было в походах таких экстремальных ситуаций, когда бы пришлось что-то такое придумывать. Когда меня спрашивают, как у меня получается так вкусно, я отвечаю, что с душой надо все делать… Ну и не жадничать! Наш инструктор ох как любил поесть, мягко говоря. У нас всегда были завышенные нормы продуктов с собой! Знаете, какими тяжелыми были наши рюкзаки! Вот и все секреты… Но если вспомнить начало 2000-х, когда нормальная еда закончилась, когда нас потчевали маргарином под видом "мягкого масла", когда вместо настоящего мяса приходилось есть соевое в различных вариациях, вот тогда приходилось чуть больше волшебства прикладывать, чтобы походная пища была съедобной.

Соевое мясо надо было хорошо размочить, подливку какую-нибудь придумать и с гречкой вполне можно было его съесть. Мы с ребятами называли это блюдо "Каша с дровами", потому что сколько ни размачивай эти соевые палки, они все равно казались немного деревянными. Вот, видите, кашу из топора не готовила, а кашу с дровами случалось (смеется).

— Сейчас попроще стало работать на турах? 

— Значительно. Раньше бывало, что нам самим себе приходилось снаряжение изготавливать, постоянно придумывать что-то. Помню, у нас была зимняя палатка-шатер, дно в ней — из толстого капрона, от этого носить ее в походах было почти нереально…  Мы вырезали этот капрон, сделали новое дно из парашюта (нам он достался по случаю, списанный). В итоге и палатка стала гораздо легче, и из добытого таким образом плотнейшего капрона мы сшили себе штаны. Да и готовили мы в те годы исключительно на костре, все костровое снаряжение с собой таскали.  Когда поняли, что можно готовить на газе, — такое было открытие! Наступила новая эра, можно сказать.

— Как вы решились создать собственную турфирму?

— В общем, я практически сразу начала подбивать своего инструктора на это. Но он был не очень подбиваемым. А позже переехал с Камчатки на материк. Одна я не решалась осуществить выход в свободное плаванье. Но постепенно готовилась, обдумывала, изучала все грани туризма, осваивала новые умения — менеджерскую составляющую, компьютер и.т.д.

Ну а принять решение мне помогла очень стрессовая, но позитивная ситуация. Фирмы своей у меня не было, а первый тур у меня уже заказали.

Речь шла о довольно большой группе поляков. Мне из Польши позвонил знакомый турлидер, который ранее уже бывал на Камчатке с группами, и попросил меня лично организовать тур. Я поняла, что отступать некуда, и стала быстро готовить все документы. Открыла турфирму, название "Вкус Камчатки" для которой придумала много лет назад. Открылись мы в 2018 году, так что мы еще совсем юные, но уже со своим характером и со своим клиентом!

— А какие самые веселые вопросы задают вам о Камчатке туристы?

— Вопросов задают миллион! Профессия у нас такая — отвечать на вопросы. Я за свою жизнь уже столько литературы прочитала, чтобы отвечать на все эти "что это за цветок", "что это за гора", "что делает эта птичка" и прочее.

Но самым распространенным и веселым вопросом всех времен и народов, приезжающих погостить на Камчатку, я бы назвала вопрос "А где же лосось?".

Вот я туристам показываю нерку, чавычу, кижуча, горбушу… Они смотрят, слушают, а потом обязательно спросят: "Это все хорошо, а где же лосось, когда вы его нам покажете и дадите попробовать?". Просто у них на материке в ресторанах зачастую просто пишут, что блюдо из лосося, без всяких уточнений. Поэтому я им обязательно рассказываю, каким разным может быть лосось. 

— Поток туристов на Камчатку пока остается сезонным, и, в основном, мы говорим о лете… Зима немного задействована, но это больше касается спортивного туризма.  А гастротуризм тоже в общих тенденциях сезонности развивается? 

— Пока, как и у большинства, нашим основным временем остается лето. Но мы разрабатываем турпродукты на все сезоны, и потихоньку приучаем туристов к ним. Зимой мы проводим тур "Камчатские каникулы", посещаем с нашими гостями этническое стойбище, катаемся на собачьих упряжках, купаемся в термальном бассейне. В этот тур встраиваем поездку в сердце Камчатки — Эссо, едем на снегоходах в настоящий табун, кормим оленей солью, едим шурпу из оленины, рассказываем туристам все самое интересное о коренной культуре. Потом едем на вездеходах на Мутновский вулкан, посещаем "Вулканариум", отправляемся на Халактырский пляж. Завершаю я любой тур своей авторской программой "Вкус Камчатки", в нее входит дегустация закусок и настоек из дикоросов, мастер-класс по разведению костра, приготовление двух камчатских блюд из лосося — ухи и тельного. Этническая программа и ительменский обряд очищения, танцы, песни и сказки коренных народов у костра.