Мансур Нигматуллин живёт на Камчатке четыре года. До этого был успешным шеф-поваром в Санкт-Петербурге, учился французской кухне в Лионе, готовил для президентов стран и выдающихся футболистов. Сейчас осваивает секреты камчатской кухни и не устаёт находить новые вкусы и сочетания продуктов. В этом году ему довелось принять участие в качестве повара в гонке на собачьих упряжках "Берингия". Какая Камчатка на вкус — наверное, так можно определить тему интервью ИА KamchatkaMedia.
— Мансур, как вы пришли к тому, что захотелось стать поваром? Готовили ли в детстве, а может быть только в 17 лет первую яичницу пожарили?
В 2007 году моя семья переехала из Самарканда в Санкт-Петербург. Мне было 13 лет. Я впервые пошёл в общепит, нужно было помочь знакомым в придорожном кафе. Поработав, понял, что работа нравится.
К тому времени я уже мог приготовить еду для всей семьи. Помогал маме. Мама была с сестрёнкой в декрете, пекла пироги и торты, я развозил заказы, закупал после школы продукты. Было у неё время готовить — стояла у плиты сама, не было — готовил я. К еде у меня с детства спокойное отношение, не было никогда боязни, например, горячего масла. А уже после того, как окончил 9 классов, пришёл в кафе помощником повара.
— Образование поварское где получали?
Образование я получил уже после армии. Пошёл в вечернюю школу, сдал ЕГЭ, а после пошёл учиться. Но не на повара, а на сварщика. Была у меня идея поехать на Север, заработать деньги.
— Повар, который умеет варить, — это прекрасно.
И всё-таки пришлось признать, что варить я больше люблю еду, чем швы. Пока учился на повара, устроился в один из лучших ресторанов Санкт-Петербурга. Познакомился со многими известными поварами, дружим до сих пор, хотя кто-то сейчас в Москве, кто-то в Питере, кто-то уехал на Бали, кто-то в Дубае работает.
За работой. Фото: Из личного фотоархива Мансура Нигматуллина
В 2017 году впервые принял участие в кулинарных соревнованиях. У нас в команде было три человека — Юля Доценко, Саша Жеребцов и я. Мы приехали в Москву на всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров Chef a la Russe. И взяли золото. А вот гран-при взять не получилось. Но после всех трудностей, знакомств с интересными людьми внутри уже заработал механизм, настроенный на победу. Обратного хода уже не было.
И мы с командой решили, что нужно идти дальше. Бились, боролись, участвовали. И 2019-м году таки забрали Кубок чемпиона России и поехали учиться во Францию, в город Лион, в одну из самых лучших кулинарных школ мира. Вот такой путь повара-сварщика.
Потом работал шеф-поваром на различных больших мероприятия — мировых политических саммитах и форумах, на Чемпионате мира по футболу, кормил президентов и футболистов. Даже Диего Марадонну.
— А как вы попали на Камчатку?
В 2018 году меня пригласили поработать на Восточном экономическом форуме во Владивостоке. И тогда, гуляя по Улице Дальнего Востока, я увидел камчатский павильон. Посмотрел, понял, что есть тут много интересного, природа удивительная, рыбалка… А я очень люблю рыбалку.
Дали мне визитку, она несколько лет пролежала в паспорте за обложкой. И вот однажды в 2021 году мне друг, шеф-повар, говорит, что есть предложение полететь на Камчатку на три месяца, чтобы сделать меню ресторана одной гостиницы, передать опыт и обучить персонал. К тому времени я знал Санкт-Петербург наизусть. Хотелось чего-то интересного, нового.
Когда прилетел, была зима. И здесь всё было по-другому. Больше всего поразили люди — очень отзывчивые, добрые, какие-то совсем другие. Потом природа, чистый воздух, вода замечательная. Через три месяца надо было улетать, а тут уже и персонал обученный, и друзья появились, и как-то всё так закрутилось, и я подумал, что зиму видел, теперь неплохо бы лето посмотреть. Вот уже четвёртый год здесь.
На берегу Тихого океана. Фото: Из личного фотоархива Мансура Нигматуллина
На Камчатке много интересного для шеф-повара. Это говорю не только я, но и мои коллеги, которые сюда прилетают время от времени. Ведь Камчатка непаханое поле в смысле кулинарии, здесь многое есть, но ещё больше можно сделать.
Только тут я, проработав столько лет поваром, первый раз попробовал настоящую икру-пятиминутку. Небо и земля по сравнению с тем, что продаётся на материке. Только тут узнал, как правильно замораживать рыбу. И какую рыбу можно сразу подавать на стол гостям, а какую нужно сначала проморозить, потом уже подавать.
Дикоросы здесь сказочные. Сейчас как раз прорабатываем сорбет из жимолости. Вкус — не передать словами. Когда я жил в Санкт-Петербурге, даже не знал, что такое жимолость, клоповка, княженика, шикша… А мне говорят, что ты там на своей Камчатке потерял? Ну, я думаю, что каждый человек ищет своё.
— Как вы думаете, с точки зрения гастротуризма Камчатка интересна людям?
Я думаю, что чрезвычайно. И это надо развивать. Уже проводятся фестивали, во время которых можно попробовать местную кухню. Шеф-повар Паша Васильев привозит сюда своих коллег со всей России, знакомит их с нашими продуктами, с нашими обычаями, в свою очередь шеф-повара дают мастер-классы студентам Камчатского края. То есть процесс идёт.
И надо понимать, что на Камчатке в своих блюдах не надо ориентироваться, например, на привозную спаржу, которая будет стоить как крыло самолёта, на котором её везли. Я живу на Камчатке и использую те продукты, которые под рукой. А их здесь немало.
Если честно, поначалу я пробовал готовить, как привык и из чего привык. А потом понял, что людей этим не заинтересуешь. Камчатцам что больше всего нравится? Мясо. Икрой и крабом их не удивить. Поэтому в меню 60−70% — это морепродукты для туристов, а остальное — мясо: и стейки, и рагу, и утка, и ягнёнок.
— Давайте о "Берингии". Каким образом вы попали на гонку?
Это тоже была случайность. Хотя, конечно, ничего в нашей жизни просто так не бывает. Ко мне обратился мой товарищ, спросил, нет ли свободного повара, чтобы сходить в гонку на собачьих упряжках и там готовить еду. Спрашиваю, на какой срок, когда? Говорит: примерно 30−35 дней, март-апрель. А у меня отпуск, и что такое "Берингия" я уже знал (мне на день рождения подарили сертификат на катание на собачьих упряжках, там всё рассказали).
Я когда первый раз услышал о гонке, подумал, что люди в такой экспедиции должны быть очень мужественные, чтобы вдалеке от цивилизации день за днём преодолевать необъятные просторы Севера. А это вызов, а я люблю вызовы. Не каждому выпадает честь пойти и проверить себя. На второй день позвонил и сказал, что готов. Даже про условия не спрашивал. Был благодарен за возможность.
Во время "Берингии". Фото: Из личного фотоархива Мансура Нигматуллина
— Вы прошли через множество северных посёлков. Там "Берингию" встречают с распростертыми объятиями. И всегда готовят, угощают. Удалось ли вам чему-то научиться, как повару, в этой поездке?
Я помню всех, кто нас встречал. И это всегда было по-своему. Допустим, в Усть-Хайрюзово корюшку сушат, подвешивая под жабры, а в Ковране через хвостик. Рыбу солят по сухому или в рассоле, где-то замораживают, где-то коптят, везде свои традиции и тонкости.
Про корюшку вообще хочу сказать, что камчатская корюшка круче питерской, как бы обидно для Санкт-Петербурга это ни прозвучало. Во-первых, она здесь очень крупная. Во-вторых, от Усть-Хайрюзова до Паланы нас угощали корюшкой везде, и везде она не только вкусная, но и разная. С горчинкой, сладкая, с молочным привкусом. И дело, видимо, не только в способе приготовления рыбы, но и в местах её обитания.
На реке Ука мы вырубили прорубь, чтобы набрать воды, а потом закинули удочки. И у меня получился день отдыха: я только ловил и дегустировал, а ребята жарили. Я за эту гонку, наверное, съел корюшки больше, чем за всю жизнь.
На берингийской трассе. Фото: Из личного фотоархива Мансура Нигматуллина
В селе Лесная нас встретили совершенно изумительными гренками, я такие первый раз в жизни пробовал: чёрный хлеб, тёртая картошка и чесночок, всё это запекается, получается что-то вроде драника. Мы ели эти гренки со слабосолёной корюшкой (сейчас говорю, и слюнки потекли). Морошкой угощали протёртой с сахаром — поставили на стол большую чашку, дали столовые ложки и аж за ушами трещало.
Помню уху из чавычи. Королевская! Там были куски рыбы величиной с тарелку.
Для людей на Севере "Берингия" —это событие года. Они не только готовят, но и шьют костюмы, репетируют, показывают свои постановки, поют, танцуют.
Для меня "Берингия" тоже стала серьёзной перезагрузкой. В начале было непросто — стояли сильные холода, я даже спал, прикрывая уши руками. Но потом втянулся, посмотрел, что такое Север, прочувствовал его, как мог.
Интересно, что из-за того, что поставки продуктов у северян происходят во время северного завоза, а потом время от времени люди приспособились и скорректировали свою кухню. Например, там много замораживают, причем не только рыбу или мясо, но и овощи. Закупают много, режут и убирают в морозильные камеры. И готовят уже именно из таких продуктов. Угощали нас, допустим, салатом "Зимний" — консервированный горошек, замороженные овощи, огурцы солёные, консервированные томаты. Всё смешано, но солить не надо, так как огурцы уже солёные. И это вкусно и необычно.
— Что-то из того, что вы увидели и попробовали, пойдёт вам в работу?
Гренки из села Лесная. Я уже всем нашим ребятам из экспедиции сказал: приходите к нам в гости, угощу гренками, которые вам всегда напомнят о "Берингии".
