Вот дошедший до нас прейскурант казанской столовой за май 1971 года: мясной бульон с гренками — 24 копейки, борщ со свининой и квашенной капустой — 26 копеек, суп харчо с говядиной — 32 копейки, окрошка мясная — 1 рубль 36 копеек. Почему такая большая разница в стоимости?
А всё очень просто. Хорошая окрошка — блюдо сезонное, готовится только из свежих продуктов, не терпит всяческих замораживаний, а главное — пользуется в первые жаркие весенние и летние деньки огромным спросом. Так что не смотря на цену, раскупали окрошку в общепитовских столовых быстрее, чем борщи и харчо.
И что же такое особенное было в этом блюде? Начнём с того, что окрошка является одним из древних русских блюд, которое с давних времен готовили в крестьянских семьях. Следы ее предшественницы, "тюри" — с квасом, луком и хлебом, глубоко укоренились в русской кулинарии. Простое крестьянское блюдо со временем стало популярным в ресторанах Санкт-Петербурга, приобретая различные варианты с добавлением мяса и даже рыбы.
Старейший известный рецепт окрошки можно найти в кулинарной книге Василия Левшина конца XVIII века. Готовка начинается с нарезания остатков различных видов жареного мяса. Огурцы, квашеная или свежая зелень, смешанные с другими компонентами, создавали особый аромат блюда. С секретным ингредиентом — столовой ложкой сладкого молока, окрошка приобретала уникальный вкус.
В советские времена, на смену квасу пришел кефир, а колбаса стала альтернативой мясу и рыбе. В современных рецептах окрошки можно встретить разнообразие вариантов, вызывающих споры относительно состава и заправки. Выбор рецепта зависит от предпочтений каждого.
Вот два рецепта окрошки из "Книги о вкусной и здоровой пище" издания 1954 года.
Окрошка овощная
Ингредиенты:
- Хлебный квас — 1 литр
- Картофель — 1-2 шт.
- Свёкла — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Свежие огурцы — 1-2 шт.
- Зеленый лук — 50-75 г
- Сваренные вкрутую яйца — 2 шт.
- Сметана — 2 ст. ложки
- Сахар — 1 чайная ложка
- Укроп — 1 пучок
Способ приготовления:
- Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками.
- Вареный картофель натереть на терке.
- Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок.
- Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
- Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.
- При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
- Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.
Окрошка сборная мясная
Ингредиенты:
- Хлебный квас — 1 литр
- Готовые мясные продукты — 250 гр
- Свежие огурцы — 2 шт.
- Зеленый лук — 75 г
- Сваренные вкрутую яйца — 2 шт.
- Сметана — половина стакана
- Сахар — 1 чайная ложка
- Укроп — 1 пучок
Способ приготовления:
- Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками.
- Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять лож-кой, добавив немного соли, лук от этого станет мягким.
- Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом.
- После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.
- При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
