Корреспонденты ИА KamchatkaMedia побывали на мастер-классе, который провели перуанский повар Виктор Мануэль Гутьеррес Вальес и российский шеф-повар Антон Сальников, и научились готовить старинное перуанское блюдо севиче. Это очень вкусно — рецепт прилагается!
Виктор и Антон Сальников готовят севиче. Фото: Елена Поддубная, ИА KamchatkaMedia
Сначала о мастер-классе. Сейчас на Камчатке проходят мероприятия международного проекта "Гастрокэмп Камчатка". В его рамках и состоялся марафон мастер-классов в Камчатском колледже технологии и сервиса. Студенты нескольких региональных колледжей и вузов познакомились с мастерством шеф-поваров из Таиланда, Индонезии, Перу, а также лучших поваров краевых ресторанов и кафе.
Студенты колледжа внимательно следят за процессом приготовления. Фото: Елена Поддубная, ИА KamchatkaMedia
Мастер-классы шли с утра до вечера, менялись повара и блюда. Нам повезло попасть на приготовление севиче, национального перуанского блюда. Может быть, для вас это не будет сюрпризом, каким стало для нас, но, оказывается, кухня Перу считается одной из ведущих в мире, и, к примеру, ресторан "Central" из столицы Перу города Лимы по версии известного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants признан лучшим в 2023 году! Шеф-повар этого ресторана — Верхилио Мартинес, друг и коллега нашего гостя, Виктора Мануэля Гутьерреса Вальеса, который знакомил с севиче камчатцев. Виктор сам известный повар и обладатель двух звёзд гида Michelin.
Севиче. Фото: Елена Поддубная, ИА KamchatkaMedia
Виктор приготовил не простой севиче, а камчатский: в Перу для этого блюда используют белую рыбу, кальмаров или осьминогов, а для мастер-класса шеф-повар взял лосось. Как он признался нашим корреспондентом, такой вариант севиче он готовил в первый раз. Получилось очень вкусно — как нам кажется, это идеальное летнее блюдо: лёгкое, свежее, ароматное.
Директор Камчатского колледжа технологии и сервиса Ольга Мошкина. Фото: Елена Поддубная, ИА KamchatkaMedia
Принимающая сторона мастер-классов — Камчатский колледж технологии и сервиса. Его директор, Ольга Мошкина, считает, что им повезло — ведь подобного десанта именитых шеф-поваров в колледже никогда не было.
— Мы гордимся, что принимаем такую команду. Это зрелищно, увлекательно, интересно. И такие эмоции не только у меня. Ребята узнают, как готовятся блюда, –особенности технологии, способ подачи. И для мастеров это полезно, они потом все это добавят в учебный процесс. Команда наших преподавателей открыта для всего нового.
— Что нужно, чтобы стать хорошим поваром?
— Секретный ингредиент хорошего повара — это любовь к профессии. Ещё интерес и желание учиться.
Виктория Воронцовой. Фото: Елена Поддубная, ИА KamchatkaMedia
А ещё повару наверняка пригодится изрядная доля смелости — как она пригодилась в этот день камчатской студентке Виктории Воронцовой. Виктория ассистировала шеф-повару из Таиланда Тонгсук Чаннаму. Вместе они приготовили "Юм пу" — салат из крабового мяса со спелым манго и красной икрой. Этим блюдом Тонгсук Чаннам угощал в 2015 году президента Российской Федерации Владимира Путина.
Мы задали Виктории несколько вопросов.
— Трудно ли было выступить ассистентом таким известным шеф-поварам?
— Немножко не по себе было. Виктор готовил для таких известных людей, и мне представилась уникальная возможность у него лично поучится. Очень волнующий момент.
— Вы впишите сегодняшнее событие в резюме?
— (Улыбается) Естественно! Это хорошее начало профессиональной карьеры — а ведь я ещё даже не закончила колледж.
— Трудно было вызваться стать ассистентом?
— Я считаю, что смелость повару нужна стопроцентно. Чтобы не бояться себя проявить, экспериментировать, участвовать в конкурсах, чтобы стать бренд-поваром и шеф-поваром. Для этого нужны и смелость, и смекалка.
Тонгсук Чаннам окуривает салат дымом копченного лемонграса при помощи смокера. Фото: Елена Поддубная, ИА KamchatkaMedia
Напомним, Гастрокэмп является инновационным проектом. Он разработан специалистами Международного эногастрономического центра и реализуется в регионах России. В 2022 году "Гастрокэмп Камчатка" показал, что у Камчатского края есть потенциал стать центром формирования и продвижения международного и экологического тренда "Тихоокеанская кухня".
Приготовление севиче. Фото: Елена Поддубная, ИА KamchatkaMedia
Итак, РЕЦЕПТ СЕВИЧЕ
Приготовление севиче. Фото: Елена Поддубная, ИА KamchatkaMedia
Севиче нужно готовить непосредственно перед употреблением, чтобы сохранить вкус и консистенцию рыбы. Это летнее блюдо, которое приятно есть в жару.
Ингредиенты :
- Лосось свежий, охлажденный, подходящий для приготовления без термической обработки — 700 г
- Лайм — 8 шт.
- Лимон — 1 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Перец турецкий, если нет, то болгарский — 1 шт.
- Перец чили острый — 1 шт.
- Лук, можно красный — 1 шт.
- Кинза — пучок
- Сельдерей — 1 толстый стебель
- Имбирь — 5 гр.Авокадо — по желанию, 1 шт.
- Рыбный бульон или вода — 150 мл
- Соль
- Смесь перцев
Приготовление:
- Рыбный бульон готовим без лаврового листа, варим любую морскую рыбу, лучше белорыбицу, строго до 21 минуты. Считается, что более долгая готовка отнимает у рыбы вкус. Бульон обязательно процеживаем. Можно для рецепта взять просто стакан воды, это вариант для ленивых.
- Филе охлажденного свежего лосося нарезаем кубиками примерно по 2 сантиметра. Мельчить не нужно. Нарезанную кубиками рыбу нужно убрать в холодильник, отложив около 80 граммов.
- Готовим соус "Молоко тигра". Для этого 80 грамм рыбы смешиваем со стеблем сельдерея, имбирем, измельченным зубчиком чеснока, стеблями кинзы (листья оставить для подачи), чили, турецким или болгарским перцем, половиной луковицы и авокадо, нарезанными произвольно. Заливаем всё это соком лайма (лаймы нужно отжать руками, чтобы горечь от белой мякоти не попала в соус), солим, перемешиваем, оставляем на 15 минут.
После добавляем к овощам 150 мл бульона или воды, несколько кубиков льда (соус должен быть холодным!), пробиваем блендером до однородной массы, солим по вкусу и процеживаем через сито. - Достаем охлажденную рыбу, присаливаем, чтобы она дала сок и впитывала соус, добавляем немного измельченного чеснока, листья кинзы, ломтики лимона, нарезанный колечками чили и оставшийся лук, нарезанный соломкой, перемешиваем, заливаем соусом "Молоко тигра", перемешиваем, оставляем на 5 минут и подаём.
Аромат у этого блюда восхитительный!. Фото: Елена Поддубная, ИА KamchatkaMedia
