Пару лет назад, узнав, что на Камчатке собираются делать моцареллу, камамбер и прочие европейские сыры, диванные эксперты принялись критиковать эту затею на разные лады: "А молоко где возьмете? У нас же нет хорошего! Значит, из порошков будете химичить?", "С ума сошли? Европейского качества на Камчатке не получишь, будет жалкая подделка!". После того, как крафтовая сыроварня-таки заработала и выложила на прилавок свои первые партии сыра, скептики напор поубавили, но запели уже другие "песни": "А что это он у вас по две тысячи за килограмм стоит? Вы его из золота делаете?".
О том, из чего в сыроварне "Аристель" делают сыр; как на одной полке сошлись греческий бог и камчатский евражка; где добывают вулканическое молоко; почему не берут в цех женщин, а мужчин заставляют брить руки; как получить гран-при за лучший сыр в России; зачем Камчатке нужно много коз … И еще о многом-многом интересном — в материале корреспондентов ИА KamchatkaMedia.
С руководителем крафтовой сыроварни "Аристель" Наталией Урсол мы давно знакомы. По прежней ее работе. Много лет она была главной по маркетингу в ГК "Агротек" — одном из самых солидных пищевых производств на Камчатке. Что заставило Наталию променять хорошую должность в стабильной компании на тревожный путь предпринимателя, а высокие каблуки и деловые костюмы на халат и колпак?
Наталия Урсол -— руководитель крафтовой сыроварни "Аристель". Фото: Архив "Аристель"
— Хотелось самореализации, — признается Наталия. — Мы с моей коллегой по "Агротеку" Полиной Шевкуновой стали мечтать о собственном деле и оглядываться в поисках пустых ниш. Свою нишу мы обнаружили довольно быстро. На Камчатке не было сыроварни! Для меня так это вообще была личная боль, когда, возвращаясь из отпуска, я начинала вспоминать богатство фермерской молочки на южных рынках нашей страны. Ну почему у нас нет всей этой вкусноты? Так если нет, значит, надо брать и делать самим!
— Где искали инвестиции?
— (Смеется) Мы прочитали в интернете, что открыть сыроварню можно за 500 тысяч рублей. Сейчас я понимаю, что это глупости! Оглядываясь на наши первые шаги, мы сегодня очень умиляемся собственному оптимизму при отсутствии знаний и инвестиций и поражаемся своей смелости! Для того чтобы хоть как-то разобраться в вопросе, понять, надо оно нам или нет, мы сначала купили оборудование для домашней сыроварни. Посмотрели ролики в интернете, сделали свои первые сыры, загорелись! Постепенно осознали масштаб, посчитали, сколько денег надо на самом деле… Поняли, что у нас их нет. А банки не очень-то хотели давать кредиты новому бизнесу. Поэтому мы решились на крайние меры — надумали заложить свое имущество…
— Почти как в советском мультфильме: "надо сначала продать что-нибудь ненужное"?
— Я бы не сказала, что наше жилье нам было не нужно! Мы заложили свои квартиры, я продала дачу, машину… Было очень страшно! Если честно, то какое-то время я даже не могла спокойно спать. Получается, что мы поставили на этот бизнес все, что у нас было… И оставался только один вариант: все должно было получиться! Это огромная ответственность — перед семьей, перед коллективом.
— Вы обошлись своими вложениями или государство помогало?
— Мы смотрели все программы, искали любые меры поддержки, на которые мы можем претендовать. И нашли. Во-первых, по линии центра "Мой бизнес" мы получили 500 тысяч рублей на развитие предприятия и микрозайм 3 млн рублей. Эти средства нам очень помогли. Также от государства мы получаем субвенцию на электроэнергию. Потом мы узнали, что можно попробовать стать резидентами Свободного порта Владивосток. Тогда обязательным условием были собственные инвестиции в бизнес не менее 5 млн рублей, и мы подходили под эти требования. Пришлось, конечно, потрудиться над заполнением бумаг… Но в итоге все прошло благополучно, мы получили резидентство и налоговые льготы по зарплате. Если обычно предприятие платит зарплату сотруднику, подоходный налог и сверху еще более 30 процентов государству, то нам как резидентам СПВ эту ставку снизили, она у нас составляет около 9 процентов. Разница очевидна! То есть, у нас не возникает мыслей придумать какую-то схему, все зарплаты у нас "белые" и весьма конкурентные. Это весомая поддержка!
— Знаю, что вы должны были стать еще и резидентом бизнес-инкубатора, который базируется здесь неподалеку в здании бывшего пищекомбината, там предоставляются производственные площади за очень скромную арендную плату… Но что-то пошло не так?
— Да, мы хотели сначала войти в бизнес-инкубатор, но под наше производство не подошли его площади. Начиная от отделки стен, заканчивая тем, что там предлагались помещения на втором этаже, а у нас идет подвоз молока, и нам категорически необходим первый этаж. Поэтому мы стали искать другую территорию. Нам предложили помещение рядом, здесь раньше был магазин бытовой техники.
Когда мы сюда зашли, тут были разрушенные катакомбы. Потребовался не просто ремонт, а тотальная перестройка: от пола до потолка. Мы строили окна, двери, стены, все внутренние системы и коммуникации. Не побоялись ввязаться в эту глобальную переделку и осилили ее. Теперь у нас здесь свой космос!
В каждом помещении — свой климат, который необходим для разных процессов. Тут, где делают ручные сыры — тепло и влажно, на приемке и хранении — прохладно, оборудованы специальные камеры созревания сыров. Все по науке!
фото. Фото: Архив "Аристель"
— Что такое "Аристель"? Просто благозвучное слово? Или какой-то смысл в нем потаенный есть? "Яндекс", например, не знает, что это такое и предполагает, что мы просто неправильно набрали слово "Аристотель"…
— Аристотель тут ни при чем, конечно. Вообще, история интересная у нас с названием вышла. Мы назвали свое ООО "Сырман" (соорудили его из двух слов "сыр" и "гурман"). И продукцию мы хотели выпускать под этой же маркой, подали документы на патент… Но, оказалось, что в природе есть такая рыбка сырман. А, значит, слово это не охранное, и защитить свой бренд будет непросто. Стали думать, как по-другому назвать марку. Опыт успешных компаний, таких как “Apple” или наш местный "Агротек", показывает, что они недаром выбирают названия на первую букву алфавита. Покопавшись в интернете, мы обнаружили, что греческого деревенского бога сыроделия звали как раз на букву "А" — Аристей. Научившись у нимф заквашивать молоко и делать сыр, он первым передал эти знания людям. Ну а мы для более легкого произношения заменили последнюю "й", на "ль". Вот так и появился наш "Аристель".
Продукция сыроварни "Аристель". Фото: Яна Щеголихина ИА KamchatkaMedia
— Есть ли у вас конкуренты? Или можно сказать, что вы выходили в чистое поле?
— Да, абсолютно точно, в чистое поле! Если молочка производственного масштаба у нас на Камчатке развивается неплохо — есть молоко, разные кисломолочные продукты, то крафтовые предприятия в этой отрасли представлены пока слабо… Ну а что касается молодых сыров, с которыми мы выходили на рынок, тут конкурентов совсем не было и нет. В крае таких производств просто не имеется, а завоз с материка — очень маленький, это ведь проблемная продукция: сроки реализации — минимальные, сыры и так дорогие, а доставка к нам за тридевять земель делает их еще дороже. В общем, камчатские покупатели были рады, когда мы предложили им моцареллу, скаморцу, бурату, халуми местного производства и отменного качества!
— Вас в начале пути не сбивали с толку напутствия "экспертов" о том, что на Камчатке невозможно сделать настоящий вкусный сыр?
— Мы бы с удовольствием послушали их, но только в том случае, если бы у кого-то из них был опыт в сыроделии. А так голословно можно рассуждать о чем угодно. Для сыродела основная проблема камчатского молока кроется в кормовой базе коров. Если корову кормят силосом, то, правда, хорошего сыра из такого молока не выйдет. А если кормить буренок комбикормом и сеном, то все получится!
Нам просто пришлось такое молоко поискать. Мы брали на пробу сырье у нескольких хозяйств, и претензий не было только к двум из них. В итоге мы остановили свой выбор на молоке фермерского хозяйства "КамАгро", которое базируется в Коряках. Они — лидеры в своей отрасли, каждый год неизменно получают награды за лучшие надои в крае! Коровки там содержатся в чистоте и уюте, хозяева их холят и лелеют, хорошо кормят, поэтому молоко они дают вкусное, качественное и чистое.
— Наталия, если посмотреть на баннеры "Аристеля", то сразу понимаешь, что маркетологов бывших не бывает… Благодаря вам, земляки узнали, что камчатские коровы, оказывается, дают не простое молоко, а вулканическое…
— Да, вы правы, это наш маркетинговый ход, но… Мы тут нисколько не кривим душой. Ведь всем известно, например, альпийское молоко. Почему оно стоит особняком? Потому что там в альпийских лугах, когда начинают таять снега, травка начинает ярус за ярусом расти выше, и выше, и коровы поднимаются и постоянно едят молодую траву. И они дают особенное молоко, а на этом молоке получаются особенные альпийские сыры. Это бренд!
Чем мы хуже? Мы живем на земле вулканов, у нас везде вулканическая почва с особым составом минералов, на которой растет совершенно уникальная трава… И молоко наше по своему составу и свойствам тоже получается уникальным, и, соответственно, все наши сыры также! Специалисты знают, что сыр в разных местностях получается разным, даже по идентичным рецептам…
— То есть, когда критики говорят, что на Камчатке не сделать таких же европейских сыров, они правы?
— Абсолютно правы! Там ведь недаром в Европе каждый сыр имеет "прописку". Истинный "Рокфор", например, могут сделать только во французской провинции Руэрг , а "Пармезан" в нескольких провинциях Италии… И нигде больше он не получится таким, как на своей родине. На это влияет все: порода коров, их меню, воздух, родные бактерии и плесень, влажность, температура…
— И язык, на котором говорят доярки?
— (Смеется) И это тоже! Мелочей в этом процессе нет.
— Следовательно, моцарелла и камамбер, который делаете вы, ничего общего с европейскими "прародителями" не имеют?
— Общая у них основа рецепта, базовые принципы приготовления, но из нашего вулканического молока получается свой неповторимый сыр.
И, кстати, в связи с этим, мы намереваемся всем нашим сырам дать камчатские имена. Наш камамбер мы назовем "Кирганик", как речку в Мильковском районе Камчатки. В нашем ассортименте уже есть сыр Ковран (по названию села в Тигильском районе), десерт "Эльвель" (в честь священной горы ительменов). А еще, например, у нас есть сыр "Аянка" (имя которому дало наше национальное северное село).
"Аянкой" мы, кстати, очень удивили и повеселили ведущих сыроделов нашей страны. Началось все с того, что покупатель спросил нас о возможности сделать обезжиренный сыр. Я решила посоветоваться с маститым российским сыроделом, одним из наших педагогов. Спросила его, а что будет, если сделать сыр из обезжиренного молока? Цитировать дословно его ответ не могу, т. к. он употребил не очень культурное слово, которое можно перевести как "ничего хорошего не получится". Технологи нам объяснили, что из обрата получается "резина резиновая", есть которую нельзя. Но мы же любопытные. Нам же интересно самим проверить. В общем, сделали мы сыр из обезжиренного молока… И он почему-то оказался не резиновым, а очень вкусным. Почему? Загадка! Я думаю, тут опять-таки "виновато" наше вулканическое молоко со своими необычными свойствами. Видели бы вы удивленные глаза этого гуру-сыродела, когда мы ему привезли попробовать нашу обезжиренную "Аянку"! Мы этот сыр ввели в наш постоянный ассортимент, уже полгода делаем этот продукт, который пользуется большим успехом у покупателей.
— Знаю, что вам удалось и самим удивиться, когда ваш сыр получил награду престижного конкурса…
— Да, летом прошлого года мы решили поучаствовать в конкурсе "Лучшие сыры России", который проходит в Подмосковье. У нас было более 160 конкурентов. А нам на тот момент исполнился всего год. Конечно, мы, отправляя свои сыры, не претендовали на пьедестал. Мы хотели, чтобы старшие коллеги попробовали их, оценили и посоветовали, как улучшить.
В общем, мы были готовы услышать "Не переживайте, старайтесь, и все у вас когда-нибудь получится". Но вместо этого наш "Камамбер" получил золото, а сыр "Валансе" из козьего молока завоевал и золото, и гран-при конкурса!
"Лучший сыр России" делают на Камчатке!Однако мы относимся к этим победам, как к авансу. Это нас не заставляет останавливаться. Уже в этом году мы ездили на новый семинар к российскому гуру сыроделия Павлу Чечулину и прошли у него курс по сырам с плесенью. Уверена, что теперь наши сыры станут еще лучше.
— Довольно частая претензия, которую можно прочитать в комментариях к вашим постам в соцсетях, — "сыр у вас больно дорогой, как будто вы его не из молока делаете, а из золота". Что ответите?
— Философия нашего производства — только натуральные продукты. Мы на старте отказались от консервантов, искусственных ароматизаторов, красителей и заменителей жиров. А сейчас давайте посчитаем экономику.
Для того чтобы приготовить 1 килограмм молодого сыра нужно, в среднем, не менее 10 килограммов цельного, качественного фермерского молока.
Это уже получается не менее 1 тысячи рублей. Добавляем сюда труд наших сыроделов, который должен оплачиваться, электроэнергию, налоги и пр. То есть, понимаете, что себестоимость его уже подходит к 2000 тысячам. И плюс наша минимальная маржа. Вот из этого складывается цена. Если говорить о сырах долгого созревания — на них на 1 килограмм и вовсе нужно не 10 уже, а 20 кило молока! То есть цена будет начинать формироваться не от 1000 рублей, а уже от 2000 рублей, плюс все составляющие процесса. Люди же привыкли в основном покупать сыр за 600-800 рублей за килограмм. Естественно, они должны отдавать себе отчет, что покупают сырный продукт, который к натуральному не имеет никакого отношения. Мы же не можем продавать сыр дешевле, чем стоят затраты на его производство, но мы и не заставляем всех покупать наш натуральный сыр. Это не продукт первой необходимости. Мы его и не выпускаем в заводских масштабах. Но покупатель на эти небольшие партии всегда есть.
Магазинчик сыроварни "Аристель". Фото: Архив Н. Урсол
— Когда я зашла в вашу сыроварню, первое, что бросилось в глаза, — это стеклянная стена за спиной продавца. Напомнило открытую кухню в ресторане…
Посторонним вход строго воспрещен ! Попасть туда можно только при наличии полной медкомиссии. Но за процессом изготовления сыра можно наблюдать через стекло. Фото: Яна Щеголихина ИА KamchatkaMedia
— Да, мы намеренно сделали прозрачную стену между магазином и нашим цехом, чтобы покупатель имел возможность понаблюдать за производством. Нам нечего скрывать. Наоборот, есть, что показать! Вот, смотрите, парни сейчас делают скаморцу — довольно трудоемкий сыр.
— Наталия, кстати о парнях... Я слышала, вас упрекают в том, что вы поддерживаете гендерное неравенство … Вы не берете работать в цех женщин, а берете только мужчин. А еще говорят, что вы их заставляете брить руки… Это правда?
— Всё правда! Только мы поддерживаем не гендерное неравенство, а здравый смысл. Во-первых, здесь приходится работать с тяжеленными баками, которые надо постоянно таскать. Мужчина с этим справится, женщина надорвется. Во-вторых, вот вы сейчас наблюдаете, как ребята делают скаморцу. Плавить зерно им приходится в очень горячей воде. Процедуру эту они делают голыми руками, потому что в перчатках сырное "тесто" не почувствуешь. Здесь очень тонкий процесс и без этих сложностей не обойтись. Именно поэтому все наши сотрудники, которые работают с сырами, бреют руки. А вы хотели бы есть сыр с волосинками? Вот и мы не хотим вам продавать такой продукт.
В цех берут работать только мужчин. Фото: Архив Н. Урсол
— На опасных производствах раньше сотрудникам давали молоко "за вредность", интересно, а на молочных вредных производствах что-нибудь дают?
— У нас не вредное производство, а очень полезное. Да, есть такие вот не очень комфортные участки работы. Но, в основном, люди находятся в уютных условиях — у нас тепло, вкусно и приятно. Но, тем не менее, бонусы для сотрудников у нас есть. Каждую неделю они могут совершенно бесплатно набрать любой продукции из нашего ассортимента на сумму 1,5 тысячи рублей.
— А кто у вас работает? Где берете специалистов? Ведь, насколько я знаю, учебных заведений по этому профилю у нас в стране нет…
— Да, у нас учебные заведения готовят пищевых технологов, но отдельно по сыру, конечно, нет. Это ведь очень молодое направление. У нас всегда делали небольшой набор сыров. "Советский", "Российский"… А эти вот молодые сыры пришли к нам недавно.
У нас в России не только учебных заведений нет, у нас и отдельных специалистов по пальцам пересчитать.
Мы начали с того, что привезли сюда материковского технолога, который настроил нам процесс с нуля, обучил нас основам. А теперь мы сами уже ездим по семинарам и мастер-классам и учимся уже тонкостям производства. А наше производство сплошь состоит из тонкостей! Наш коллектив — это порядка 20 человек, средний возраст — 30 лет. Молодежь, которая пришла научиться новому интересному делу. Текучки у нас нет. И, кстати, моя старшая дочь, которая в этом году заканчивает школу, тоже у нас работает. Она ведет соцсети, помогает на выставках-ярмарках и здесь в магазине.
Молодой коллектив молодого производства. Фото: Архив "Аристель"
— Удается ли вам следовать своему бизнес-плану?
— Нет. Например, ковид и все пандемийные вытекающие в нашем бизнес-плане прописаны не были. Это раз. Второе — нам по ходу приходится лавировать. Например, если мы хотели поначалу делать упор только на молодые сыры, сегодня жизнь нас заставила обратиться лицом к кисломолочным продуктам. На них очень хороший спрос. Мы, например, делаем фирменный творог в сливках и 30-процентную сметану, в которой ложка стоит, кефир, йогурты и пр. В этом сегменте у нас вполне конкурентные цены: что-то стоит столько же, сколько у больших производств, что-то чуть дороже, а что-то в разы дешевле.
— Например, та продукция, которую вы приготовили, как ответ санкциям?
— Да, когда известные мировые молочные корпорации заявили сначала, что они уходят с российского рынка, мы в тот же день начали разрабатывать свои продукты по типу тех, что должны были исчезнуть с наших полок.
Мы все знаем, сколько на Камчатке стоят привозные йогурты, творожки "Данон", "Растишки", "Актимель". Мы в этот сегмент никогда не ходили раньше, а тут решили попробовать. На прошлой неделе выпустили наши кисломолочные продукты из этой серии. И мы сумели сделать на них очень хорошие цены. Например, импортный напиток стоит около 150 рублей за 100 мл, а у нас в "Аристеле" 150 рублей — за пол-литра! Ну это очень большая разница!
"Мы делаем сыр из молока камчатских коров, которые питаются сеном, а не долларами!"Потом, подумав, эти иностранные компании решили остаться в России. Но за этот короткий срок мы уже успели выпустить несколько партий этих продуктов… И наши земляки стали очень хорошо разбирать наше "импортозамещение". Питьевые йогурты у нас просто улетают с прилавков! Надеюсь, что этот интерес будет только расти. Мы ведь используем лишь натуральные ингредиенты — от молока до камчатских ягод. Кстати, наше желание делать все только натуральное подвигло нас на создание еще одной торговой марки "Евражка".
— Не связанной с молоком и сыром?
— Косвенно связанной. Сейчас объясню. Все началось с грибов...
— Неожиданно...
— Я — сумасшедший (в хорошем смысле!) грибник. Каждый сезон я их собираю и мариную в больших количествах. Прошлый год на Камчатке выдался не грибным. Но не у меня! Как всегда, я наделала маринованных грибочков, угощала знакомых, и мне поступило предложение продать эти заготовки. Мы тут в коллективе обсудили, что это может быть интересно. Сделали партию маринованных грибов, у нас их раскупили в считанные дни! А затем мы договорились с небольшой артелью, которая занимается сбором ягод… И заготовили варенья и "тёрок" из жимолости, голубики, клоповки, брусники, шикши… Часть мы оставили для производства, чтобы добавлять в наши йогурты. А часть расфасовали в красивые баночки, на которых красуется название нашей новой торговой марки "Евражка". Эту продукцию можно приобрести у нас в магазине.
Новая торговая марка -— "Евражка". Фото: Яна Щеголихина ИА KamchatkaMedia
Здесь, кстати, помимо нашего варенья, можно увидеть на полках и продукты других крафтовых производств — камчатские чаёчки, песто из черемши и др. Мы помогаем в реализации продукции нашим микробизнесам. Ведь к нам довольно часто заглядывают туристы, мы для них проводим дегустации, где они могут попробовать наши продукты и купить камчатских гостинцев с собой.
Кстати, прошлым летом французы и итальянцы возвращались к нам уже без группы, по отдельности, чтобы купить еще и похвалить наши сыры. Это очень приятно!
— Я поняла, что творчество у вас тут в "Аристеле" бьет ключом...
— Да, с идеями проблем не возникает, порой даже останавливаем себя, потому что всего не успеть. Надо уметь концентрироваться на главном. Одно из таких главных направлений, которое нам хотелось бы развивать — это производство продуктов из козьего молока.
Фото. Фото: Архив Н. Урсол
Вы не представляете, какая это большая проблема для современного общества — непереносимость лактозы! Козье молоко и сыр из козьего молока ее решают! Эти продукты организм переносит хорошо. Если вы замечали, в каждом зоопарке обязательно есть коза. Когда по какой-то причине какого-то маленького обитателя не может кормить его мама, то материнское молоко заменяют козьим, оно хорошо подходит практически всем животным.И людям оно чрезвычайно полезно.
Наталия Урсол ратует за развитие на Камчатке козьих ферм. Фото: Архив Н. Урсол
Но! У нас на Камчатке это направление совсем не развито. Мы подвигли одного фермера взять стадо коз. Он взял и уже вовсю наращивает поголовье. Пока козы не ушли в "декрет", мы принимали у него молоко — продавали пастеризованное и делали сыр. Но пока по объемам это капля в море. В крае необходимо развивать козьи фермы, запрос на козье молоко огромный! А из более близких планов — выпустить свое мороженое. Мы уже сделали на пробу небольшую партию, она разошлась мгновенно. Но сегодня вопрос упирается в поиск качественного российского оборудования, которое позволило бы нам делать большие объемы мороженого. А еще мы задумались над собственной небольшой линией по изготовлению тары. В связи с санкциями упаковка очень подорожала, а мы не хотим поднимать цены!
Яна Щеголихина
