Любите ли вы севиче, так как люблю его я?

5 августа 2023. Корреспонденты ИА KamchatkaMedia побывали на мастер-классе, который провели перуанский повар Виктор Мануэль Гутьеррес Вальес и российский шеф-повар Антон Сальников, и научились готовить старинное перуанское блюдо севиче. Это очень вкусно — рецепт прилагается! 

Сначала о мастер-классе. Сейчас на Камчатке проходят мероприятия международного проекта "Гастрокэмп Камчатка". В его рамках и состоялся марафон мастер-классов в Камчатском колледже технологии и сервиса. Студенты нескольких региональных колледжей и вузов познакомились с мастерством шеф-поваров из Таиланда, Индонезии, Перу, а также лучших поваров краевых ресторанов и кафе.

Мастер-классы шли с утра до вечера, менялись повара и блюда. Нам повезло попасть на приготовление севиче, национального перуанского блюда. Может быть, для вас это не будет сюрпризом, каким стало для нас, но, оказывается, кухня Перу считается одной из ведущих в мире, и, к примеру, ресторан "Central" из столицы Перу города Лимы по версии известного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants признан лучшим в 2023 году! Шеф-повар этого ресторана — Верхилио Мартинес, друг и коллега нашего гостя, Виктора Мануэля  Гутьерреса Вальеса, который знакомил с севиче камчатцев. Виктор сам известный повар и обладатель двух звёзд гида Michelin.

Виктор приготовил не простой севиче, а камчатский: в Перу для этого блюда используют белую рыбу, кальмаров или осьминогов, а для мастер-класса шеф-повар взял лосось. Как он признался нашим корреспондентом, такой вариант севиче он готовил в первый раз. Получилось очень вкусно — как нам кажется, это идеальное летнее блюдо: лёгкое, свежее, ароматное. 

 

Принимающая сторона мастер-классов — Камчатский колледж технологии и сервиса. Его директор, Ольга Мошкина, считает, что им повезло — ведь подобного десанта именитых шеф-поваров в колледже никогда не было.  
 

— Мы гордимся, что принимаем такую команду. Это зрелищно, увлекательно, интересно. И такие эмоции не только у меня. Ребята узнают, как готовятся блюда, –особенности технологии, способ подачи. И для мастеров это полезно, они потом все это добавят в учебный процесс. Команда наших преподавателей открыта для всего нового.

— Что нужно, чтобы стать хорошим поваром?  

— Секретный ингредиент хорошего повара — это любовь к профессии. Ещё интерес и желание учиться.

А ещё повару наверняка пригодится изрядная доля смелости — как она пригодилась в этот день камчатской студентке Виктории Воронцовой. Виктория ассистировала шеф-повару из Таиланда Тонгсук Чаннаму. Вместе они приготовили "Юм пу"  — салат из крабового мяса со спелым манго и красной икрой. Этим блюдом Тонгсук Чаннам угощал в 2015 году президента Российской Федерации Владимира Путина.

Мы задали Виктории несколько вопросов.  

— Трудно ли было выступить ассистентом таким известным шеф-поварам?

 — Немножко не по себе было. Виктор готовил для таких известных людей, и мне представилась уникальная возможность у него лично поучится. Очень волнующий момент.

— Вы впишите сегодняшнее событие в резюме?

— (Улыбается) Естественно! Это хорошее начало профессиональной карьеры — а ведь я ещё даже не закончила колледж.

— Трудно было вызваться стать ассистентом?  

— Я считаю, что смелость повару нужна стопроцентно. Чтобы не бояться себя проявить, экспериментировать, участвовать в конкурсах, чтобы стать бренд-поваром и шеф-поваром. Для этого нужны и смелость, и смекалка.  
 

Напомним, Гастрокэмп является инновационным проектом. Он разработан специалистами Международного эногастрономического центра и реализуется в регионах России. В 2022 году "Гастрокэмп Камчатка" показал, что у Камчатского края есть потенциал стать центром формирования и продвижения международного и экологического тренда "Тихоокеанская кухня". 
 

Приготовление севиче. Фото: Елена Поддубная, ИА KamchatkaMedia

Итак, РЕЦЕПТ СЕВИЧЕ  

Севиче нужно готовить непосредственно перед употреблением, чтобы сохранить вкус и консистенцию рыбы. Это летнее блюдо, которое приятно есть в жару.  

Ингредиенты :

• Лосось свежий, охлажденный, подходящий для приготовления без термической обработки — 700 г
• Лайм —  8 шт.
• Лимон — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Перец турецкий, если нет, то болгарский — 1 шт.
• Перец чили острый — 1 шт.  
• Лук, можно красный — 1 шт.
• Кинза — пучок
• Сельдерей — 1 толстый стебель
• Имбирь — 5 гр.Авокадо — по желанию, 1 шт.
• Рыбный бульон или вода — 150 мл
• Соль
• Смесь перцев

Приготовление:

1. Рыбный бульон готовим без лаврового листа, варим любую морскую рыбу, лучше белорыбицу, строго до 21 минуты. Считается, что более долгая готовка отнимает у рыбы вкус. Бульон обязательно процеживаем. Можно для рецепта взять просто стакан воды, это вариант для ленивых.  
2. Филе охлажденного свежего лосося нарезаем кубиками примерно по 2 сантиметра. Мельчить не нужно. Нарезанную кубиками рыбу нужно убрать в холодильник, отложив около 80 граммов.
3. Готовим соус "Молоко тигра". Для этого 80 грамм рыбы смешиваем со стеблем сельдерея, имбирем, измельченным зубчиком чеснока, стеблями кинзы (листья оставить для подачи), чили, турецким или болгарским перцем, половиной луковицы и авокадо, нарезанными произвольно. Заливаем всё это соком лайма (лаймы нужно отжать руками, чтобы горечь от белой мякоти не попала в соус), солим, перемешиваем, оставляем на 15 минут. 
   После добавляем к овощам 150 мл бульона или воды, несколько кубиков льда (соус должен быть холодным!), пробиваем блендером до однородной массы, солим по вкусу и процеживаем через сито.  
4. Достаем охлажденную рыбу, присаливаем, чтобы она дала сок и впитывала соус, добавляем немного измельченного чеснока, листья кинзы, ломтики лимона, нарезанный колечками чили и оставшийся лук, нарезанный соломкой, перемешиваем, заливаем соусом "Молоко тигра", перемешиваем, оставляем на 5 минут и подаём.

Смотрите полную версию на сайте >>>